Florentina Birlo: Wenn Gastfreundschaft wichtiger wird als Fachwissen

Wer Florentina Birlo im The Counter erlebt, bemerkt schnell, dass Wein für sie nie nur über Herkunft, Jahrgang oder Rebsorte funktioniert. Sie kennt alle Details und kann sie so erklären, dass alle es verstehen. Trotzdem geht sie heute mehr der Frage nach, wie viel ein Gast davon überhaupt benötigt, um einen wunderbaren Abend zu verbringen. Natürlich sind die Kundenwünsche unterschiedlich, doch den meisten Gästen bleibt ein Gesamtgefühl des Abends.

Zwischen Wissen und Gespür

Birlo hat früh erfahren, was Gastfreundschaft bedeutet, denn ihre Eltern führten ein Restaurant in Graubünden. Bewusst für die Gastronomie entschieden habe sie sich ungefähr mit Anfang zwanzig, später sei daraus eine wirkliche Passion geworden. Heute ist sie im The Counter Gastgeberin und Sommelière zugleich: zwei Rollen, die sich für sie kaum voneinander trennen lassen. «Ich glaube, ich bin schon sehr stark Gastgeberin, weil ich so aufgewachsen bin.» Ein Sommelier müsse sich auf Menschen einstellen können, merken, wie viel Information gerade gefragt ist, und gleichzeitig die Sicherheit geben, dass der Gast sich auf die Empfehlung verlassen kann.

Gerade beim Wein hinterfragt Birlo inzwischen einiges. «Wir reden zu viel über den Wein. Über Hektar, über Zahlen, über zu viele Geschichten.» Sie möchte stärker über Profil, Geschmack und Emotionen sprechen. Das Fachwissen bleibt wichtig, doch es soll dem Gast dienen und ihn nicht überfordern. Nach einem mehrgängigen Menü muss niemand jede Parzelle oder jede Ausbauart erinnern. Viel interessanter ist, ob ein Wein etwas ausgelöst hat, ob ein Geschmack hängen geblieben oder eine neue Entdeckung entstanden ist.

Pairing darf intuitiv sein

Auch beim Pairing arbeitet sie nicht nach einem starren System. Ausgangspunkt ist immer das Gericht. Sie probiert, sucht und entscheidet erst danach, welche Begleitung funktioniert. Mal entsteht Harmonie, mal ein bewusster Kontrast. «Ich möchte mir die Freiheit lassen, dass es mir gefällt.» Genau diese Offenheit nimmt sie auch beim Thema alkoholfreie Begleitung mit. Schon während ihrer Zeit in Vals, ihrer Station vor Zürich, begann sie, sich intensiver damit zu beschäftigen. Kräuter, Säure und Tee spielen eine Rolle; der Versuch, Wein möglichst exakt zu imitieren, interessiere sie weniger.

Mitja und Florentina Birlo. (Bild: The Counter)

Wasser darf seinen eigenen Platz haben

Beim Wasser wird die Diskussion fast noch spannender. Bei Wein sprechen wir über Herkunft, Glas, Temperatur und Jahrgang. Beim Wasser bleibt es im Restaurant meist bei still oder prickelnd. Birlo versteht, weshalb das so ist. Ein Fine-Dining-Abend ist bereits voll mit Informationen: der Philosophie des Küchenchefs, Produkten, Produzenten, Wein und vielleicht noch einer alkoholfreien Begleitung. Wird nun jedes Wasser ebenfalls ausführlich erklärt, ist die Aufnahmefähigkeit irgendwann begrenzt.

Geschmacklich macht sie trotzdem klare Unterschiede. Mineralisierung kann deutlich spürbar sein, manche Wasser empfindet sie sogar als zu dominant. Für sie soll Wasser vor allem begleiten, erfrischen und den Gaumen nicht unnötig besetzen. «Natürlich spielt Wasser sensorisch eine Rolle.» Gerade bei einem langen Menü ist diese Zurückhaltung ein Qualitätsmerkmal.

Valser und ein Stück Heimat

Bei Valser kommt für sie eine persönliche Ebene hinzu. Birlo hat in Vals gearbeitet und dort auch ihren Ehemann kennengelernt. Sie kennt den Ort und verbindet die Marke mit einem Wort, das schnell fällt: «Heimat». Dazu kommen für sie Qualität, Geschmack und die Glasflasche, die für sie ein Muss-Kriterium bei der Auswahl des Wasserpartners war.

Beim St. Moritz Gourmet Festival wurde Wasser noch bewusster in den Ablauf eingebunden. Zu einzelnen Momenten wurde etwa Sparkling empfohlen, auch wenn ein Gast normalerweise stilles Wasser trinkt. Gerade weil solche Empfehlungen selten sind, wecken sie Interesse. Das passt gut zu Birlos Verständnis von Sommellerie. Nicht alles müsse ausführlich erklärt werden. Manchmal reicht ein Hinweis, eine Empfehlung oder ein überraschender Vergleich, damit ein Gast etwas anders wahrnimmt.

Was von einem Abend bleibt

Am Ende unseres Gesprächs geht es deshalb auch gar nicht mehr um Wein oder Wasser. Die Frage lautet, wann ein Abend für sie selbst wirklich grossartig ist. Die Antwort kommt ohne gastronomisches Vokabular: schönes Ambiente, gute Stimmung, Musik, gutes Essen, guter Wein und die richtigen Menschen. Einen Michelin-Stern brauche es dafür nicht. Einer ihrer schönsten Genussmomente in diesem Jahr entstand entsprechend weit weg von einer perfekten Inszenierung: in Galizien, mit Wein, Käse und Blick aufs Meer.

Dann sagt Florentina Birlo einen Satz, der ihr Verständnis von Gastronomie besser zusammenfasst als jede Berufsbezeichnung: «Es braucht Gastfreundschaft. Es braucht das Menschliche.» Gute Weine, präzise Pairings und das passende Wasser gehören dazu. Wirklich in Erinnerung bleibt ein Abend aber dann, wenn Produkte, Menschen und Atmosphäre für ein paar Stunden ganz selbstverständlich zusammenfinden.

Uns bleibt der Besuch beim The Counter im HB Zürich, um selbst einzutauchen.