«Valser Chefs»: Mitja Birlos Gegenentwurf zum Grossstadtlärm

«Valser Chefs» ist eine neue Serie von finews in Zusammenarbeit mit The Coca-Cola Company. Sie stellt Küchenchefinnen und Küchenchefs vor, die Valser nicht einfach als Mineralwasser sehen, sondern als Produkt mit Herkunft, Charakter und gastronomischer Bedeutung.

Ein Hauptbahnhof ist kein Ort, an dem man automatisch an Ruhe denkt. Menschen eilen durch Hallen und über Perrons, Rollkoffer rattern über den Boden, Züge ziehen im Takt der Stadt vorbei.

Genau hier, mitten im Zürcher Hauptbahnhof, hat Mitja Birlo mit dem The Counter ein Restaurant geschaffen, das sich diesem Rhythmus nicht verweigert, ihm eher etwas sehr Eigenes entgegensetzt: Konzentration, Präzision und eine Form von Gastlichkeit, die nicht auf Distanz, sondern auf Nähe baut.

Eintritt in eine entgegensetzte Sphäre

Wer den Ort betritt, lässt die Unruhe draussen, fast wie beim Eintritt in eine andere Sphäre. Birlo spricht selbst von einer «Bubble», in der vom Bahnhof plötzlich kaum mehr etwas zu spüren ist.

Gerade dieser Gegensatz macht das Restaurant so interessant. Draussen dominiert der Alltag, drinnen beginnt ein Abend, der ganz auf Wahrnehmung setzt. Die Gäste sitzen mitten im Geschehen, nicht weit von der Küche entfernt. Sie sehen, wie angerichtet, finalisiert, serviert und reagiert wird.

Der Extremfall, direkt an der Küche zu sitzen. (Bild: The Counter)

Bedürfnis nach Nähe und Transparenz

Für Birlo soll das keine Effekthascherei sein, der Gast nimmt vielmehr Teil an einer Entwicklung, die viel über die Gegenwart der Spitzengastronomie erzählt. Küchen seien in den vergangenen Jahren immer offener geworden, sagt er, vom kleinen Einblick über Glasfenster bis hin zum Extremfall, direkt an der Küche zu sitzen.

Im The Counter wird genau dieses Bedürfnis nach Nähe, Transparenz und Erlebnis auf die Spitze getrieben.

Von Vals nach Zürich

Dass Birlo heute mitten in Zürich kocht, wirkt auf den ersten Blick wie ein klarer Gegenentwurf zu den Jahren, die ihn zuvor geprägt haben. Acht Jahre war er in Vals, in einer Umgebung, die mit ihrem Tempo, ihrer Abgeschiedenheit und ihrer Nähe zur Natur vieles entschleunigt. Er sagt offen, dass er diese Ruhe mochte, dass ihm aber irgendwann auch wieder das Urbane gefehlt habe: Konzerte, Museen, Restaurants, die Bewegung einer Stadt.

Gleichzeitig reizte ihn das Counter-Konzept schon lange. Schon früher habe er mit dem Gedanken gespielt, ein solches Format umzusetzen. Als sich in Zürich diese Möglichkeit bot, wollte er beweisen, dass sich das, was er in den Bergen aufgebaut hatte, auch in die Stadt übersetzen lässt. Dass ihm diese Bestätigung mit dem Erfolg des Restaurants und den Auszeichnungen gelungen ist, habe spürbar Druck von ihm genommen.

Von Beeren, Kräutern und Pilzen

Vals bleibt in seiner Küche trotzdem sichtbar – insbesondere die innere Ordnung. Birlo sagt, er habe dort gelernt, dass aus Einfachheit etwas Grosses entstehen kann. Wer Beeren sammelt, Kräuter sucht, Pilze findet oder mit lokalen Produzenten arbeitet, entwickelt ein anderes Verhältnis zu Produkten. Eine Blaubeere aus dem Wald ist dann nicht bloss Ware, sondern etwas, das Herkunft, Arbeit und Geschichte in sich trägt.

Genau dieses Denken hat er mit nach Zürich genommen. Auch hier interessiert ihn, woher etwas kommt, wer dahintersteht und warum es eine Bedeutung hat. Die Zusammenarbeit mit Produzenten rund um Zürich sei deshalb ein wichtiger Teil seiner Arbeit geblieben, weil Produkte emotionaler werden, wenn man ihren Ursprung kennt.

Menschlichkeit vor technischer Perfektion: Gourmet-Koch Birlo. (Bild: The Counter)

Die Gäste sind wichtiger als die Gault-Millau-Punkte

Mitja Birlo spricht ungewöhnlich offen darüber, was Anerkennung in der Spitzengastronomie tatsächlich bedeutet. Sterne, Punkte und Einträge in den relevanten Führern sind für ihn keine dekorative Nebensache, sondern ein realer wirtschaftlicher Faktor. Das habe er mit dem The Counter selbst erlebt.

Nach der Eröffnung Ende 2023 seien die ersten Monate gut gewesen, dann kam der Sommer, Zürich leerte sich, und ein junges Restaurant ohne Sterne oder Einträge in Gourmetführern müsse in einem solchen Moment deutlich härter arbeiten, um wahrgenommen zu werden. Erst mit den Auszeichnungen im Herbst 2024 hätten sich die Reservationsbücher wieder spürbar gefüllt. Gerade für internationale Gäste seien diese Bewertungen weiterhin ein zentraler Orientierungspunkt.

Ein Restaurant muss im Gedächtnis bleiben

Interessant ist jedoch, dass Birlo aus dieser Realität keine Selbstinszenierung ableitet. Im Gegenteil. Er sagt von sich, er gehöre wohl zu den am wenigsten verbissenen Köchen in Zürich oder gar der Schweiz. Sein Antrieb sei nicht der Stern um des Sterns willen, vielmehr der Wunsch, einen guten Job zu machen. Entscheidend sei für ihn, dass Menschen das Restaurant glücklich verlassen, wiederkommen wollen oder anderen davon erzählen. Die Auszeichnung ist für ihn wichtig, aber sie bleibt Mittel zum Zweck. Im Zentrum steht der Gast.

Vielleicht liegt genau darin der Schlüssel zu seinem Konzept. Birlo interessiert sich nicht für Perfektion als Selbstzweck. Er interessiert sich für Wirkung. Ein Restaurant ist für ihn dann wirklich gut, wenn am nächsten Tag noch Geschmäcker auf der Zunge sind, wenn Details in Erinnerung bleiben und ein Abend nachhallt.

Sichtbar, nahbar, ansprechbar

Er sagt offen, dass ihm das selbst in grossen Restaurants nicht immer passiert sei. Umso stärker beschäftigt ihn die Frage, wie man genau diese Form von Erinnerung erzeugt. Seine Antwort darauf sind Einzigartigkeit und Emotion, nicht Lautstärke und Überinszenierung. Ein Abend soll berühren, nicht nur beeindrucken.

Diese Haltung passt zum The Counter. Wer dort einkehrt, soll in erster Linie ein modernes Konzept erleben, in dem Küche und Service den ganzen Abend sichtbar, nahbar und ansprechbar bleiben. Manche Gäste seien anfangs überrumpelt, wenn sie sich vorab nicht mit dem Format auseinandergesetzt hätten, sagt Birlo.

Spitzengastronomie zwischen High-End und Low-Budget

Andere wiederum seien gerade deshalb positiv überrascht. Das ist bezeichnend für ein Restaurant, das nicht Everybody’s Darling sein will, sondern eine eigene Idee verfolgt. Auch bei Menüs und Anpassungen zeigt sich diese Konsequenz. Das Haus bietet sein Menü und eine vegetarische Variante, geht aber bei individuellen Abwandlungen bewusst zurückhaltend vor, weil sonst der eigentliche Gedanke eines Gerichts zu stark verwässert werde.

Auf die Branche blickt Birlo mit einer Mischung aus Nüchternheit und Sympathie. Er beobachtet, dass die Mitte kleiner werde und sich vieles stärker in Richtung High-End oder Low-Budget entwickle. Zugespitzt: Entweder gönnt man sich den besonderen Abend, oder man entscheidet sich bewusst für etwas ganz Einfaches. Die klassische Mitte verliere an Zugkraft. Das ist eine Beobachtung, die sich in vielen Städten zeige.

Erinnerung als anspruchsvollste Form von Luxus. (Bild: The Counter)

Führung ohne Kommandobrücke

Gleichzeitig betont Birlo etwas, das von aussen oft zu wenig gesehen wird: Die Spitzengastronomie rückt enger zusammen. Gastronomen helfen sich aus, leihen Geräte, unterstützen sich in Engpässen. Gerade weil Fine Dining für viele Gäste ein seltenerer, bewussterer Entscheid geworden ist, wächst unter den Häusern eher das Miteinander als der Ellenbogen.

Auch im Team setzt Birlo andere Akzente, als man sie früher aus Spitzenküchen gewohnt war. Für ihn steht Menschlichkeit vor technischer Perfektion. Erfahrung sei schön, sagt er, entscheidend sei aber, ob jemand ins Team passe, brenne, lernen wolle und Energie mitbringe.

Fast nie im Büro

Menschen mit grossen Lebensläufen, aber schwierigen Charakteren, hätten in seinem System weniger Zukunft als jene, die wirklich mitziehen wollen. Gerade weil man in einer Küche so viele Stunden miteinander verbringt, brauche es ein menschliches Miteinander, das trägt. Ein kühles, bloss funktionales Arbeitsverhältnis reiche nicht.

Diese Haltung bleibt bei ihm nicht Theorie. Er beschreibt ein Modell mit vier langen Arbeitstagen und drei freien Tagen, tägliche Meetings und eine Führungsform, in der er selbst fast nie im Büro sitzt, sondern mitten im Betrieb bleibt. Er wolle das Team so führen, wie er selbst geführt werden möchte: sichtbar, ansprechbar und mit dem Anspruch, Leistung vorzuleben, statt nur einzufordern. Gerade in einer Branche, die immer noch mit Fachkräftemangel und Burnout-Risiken ringt, ist das mehr als ein sympathischer Satz. Es ist ein betrieblicher Entscheid.

Warum Wasser mehr ist als Begleitung

Dass in diesem Gespräch irgendwann auch Valser auftaucht, wirkt bei Birlo nicht wie eine Pflichtübung. Während seiner Jahre in Vals lag eine Quelle des Wassers direkt unter seiner Küche, und er erzählt, wie man dort mit ungefiltertem, stark mineralischem und eisenhaltigem Wasser experimentierte.

Beim Einsetzen, Einlegen und im Vergleich mit gefiltertem Wasser seien durchaus geschmackliche Unterschiede sichtbar geworden. Noch interessanter ist aber, wie Birlo über Wasser als Begleiter denkt. Es werde beim Essen oft unterschätzt, obwohl es einer der verlässlichsten Partner eines Menüs sei.

Erfahrung aus dem Bündner Bergen

Der entscheidende Punkt liegt für ihn jedoch tiefer. Valser ist für ihn nicht einfach eine Marke, das Produkt ist mit einem Ort verbunden, der ihn geprägt hat. Bilder, Gefühle und Erinnerungen spielten automatisch mit, sagt er. Genau deshalb wirkt die Partnerschaft mit Valser Wasser glaubwürdig. Sie basiert auf einer Erfahrung, die schon da war, bevor jemand begann, sie kommunikativ zu rahmen.

Vielleicht ist das der eigentliche Kern dieser Geschichte. Mitja Birlo hat mitten im Zürcher Hauptbahnhof kein Restaurant geschaffen, das sich mit Lautstärke oder Pose behaupten muss. Er hat einen Ort gebaut, der Präzision und Nähe zusammenführt, der seinen Gästen etwas zutraut und der verstanden hat, dass grosse Gastronomie heute nicht nur technisch überzeugen darf. Sie muss in Erinnerung bleiben. In einer Zeit, in der vieles sofort wieder verschwindet, ist genau das vielleicht die anspruchsvollste Form von Luxus.

• The Counter Zürich | Beim Hauptbahnhof | the-counter.ch
• Mittwoch bis Samstag ab 18:30 Uhr | Samstag auch mittags
• Reservierung empfohlen

Peter Jauch ist…

… Spirituosen Sommelier mit einem Hang zu hochklassigen Cocktails und kombiniert diese gerne mit bestem Food.
… Autor von Coffee-Table-Büchern zu GIN & CHAMPAGNER.
… ein versierter Spirituosen und Champagner Tastinghost.
… zusammen mit Freunden Veranstalter eines Erlebnis-Festivals.