Der passende Wein kann ein Gericht adeln. Bei einer idealen Kombination ist keiner der beiden Teile dominant. Angestrebt wird Harmonie — und Genuss. finews.ch-Weinredaktor Peter Keller sagt, welche Paare perfekt sind und was sich gar nicht verbinden lässt.
Einstiegsfrage: Können Sie sich ein gutes Entrecôte ohne einen Bordeaux vorstellen? Selbstverständlich kann man auf den Wein verzichten und einfach Mineralwasser nehmen. Aber die klassische Kombination gibt zusammengezählt nicht zwei, sondern drei. Die beiden Partner ergänzen sich derart perfekt, dass man in jeder Beziehung ein aussergewöhnliches und genussvolles Geschmackserlebnis bekommt.
Edle Tropfen sind ideale Speisenbegleiter. Die beiden Teile schaukeln sich gegenseitig in höhere Sphären. Allerdings sollte man etwas experimentieren, um gute Lösungen zu finden. Den Wein, der zu allem passt, gibt es nämlich nicht. Gut fährt man, wenn man einen Wein nimmt, der zur Küche seines Landes passt. Einer der speisenfreundlichste Begleiter überhaupt ist Champagner oder ein anderer Schaumwein.
Ungeschriebene Regeln brechen?
Und manchmal lohnt es sich, ungeschriebene Regeln zu brechen. Warum nicht einmal einen (leichten, nicht tanninbetonten) Rotwein zu Fisch anstatt den klassischen Weissen? Diese Kategorie passt im übrigen meist auch besser zu Käse, obwohl viele Geniesser und Geniesserinnen in der Regel auf rote Beispiele schwören. Wie wäre es zum Beispiel mit einem französischen Sancerre oder einem anderen Sauvignon blanc zum Ziegenkäse?
Es gibt eine Reihe weiterer perfekter Kombinationen. Neben dem eingangs erwähnten Entrecôte mit einem feinen Bordeaux ist auch Pasta an einer Tomatensauce oder einer Bolognese mit einem unkomplizierten Chianti Classico eine sichere Bank. Da geht nichts schief! Zu Austern (Bild oben) gibt es nichts Schöneres als ein frisches Glas Champagner und weckt bestimmt Feriengefühle am Meer.
Restsüsser Riesling
Wer auf Jakobsmuscheln und Hummer steht, kredenzt vorzugsweise einen kräftigen Chardonnay aus Kalifornien oder einen entsprechenden Cru aus Frankreich. Ich geniesse sehr gerne Geflügel. Da passt ein eleganter, nicht zu schwerer Pinot noir immer, etwa aus der Schweiz oder dem Burgund, wenn es etwas ambitiöser sein darf.
Die Weine können auch nach der Art der Küche ausgewählt werden. Wird thailändisch oder vietnamesisch gekocht, empfiehlt sich als erste Wahl ein dezent restsüsser Riesling, etwa aus Deutschland oder dem Elsass.
Bei der spanischen Küche kommen natürlich ein komplexer Rioja oder ein gut strukturierter Mencia aus der aufstrebenden Region Bierzo (Bild oben) hervorragend zur Geltung. Und die Schweizer Küche? Da denkt jeder zuerst an Raclette oder Fondue. Dazu serviert man einen feinen, mineralischen, nicht zu schweren Chasselas aus der Waadt oder dem Wallis – der Applaus aller Gäste ist garantiert.
Gewürz betont den Alkohol
Welche Kombinationen sind zu vermeiden? Praktisch kein Wein kommt mit Salat und seiner Säure klar. Wird ein Gericht mit scharfen Chilischoten angereicht, hat es ein feiner Tropfen schwer. Das Gewürz betont den Alkohol und intensiviert die Säure – eine unangenehme Erfahrung. Auch rohe Tomaten und Gurke sind schwierig zu vermählen. Da lässt man den Wein lieber auf der Seite.
Was für alle Empfehlungen gilt: Sie sind selbstverständlich nicht in Stein gemeisselt. Man darf und soll selber experimentieren und seine eigenen Traumpaare finden.
