Cucina gourmet: prova del fuoco ad Ascona

Ha 34 anni e al suo attivo due stelle Michelin. Ora è tornato in Svizzera: Reto Brändli, da ultimo chef del «Lorenz Adlon Esszimmer» di Berlino, da metà aprile è dietro i fornelli dell'«Ecco» dell'Hotel Giardino Ascona.

Per la scena dell’alta gastronomia svizzera, il suo ritorno è un evento. Perché Brändli è uno dei pochissimi chef svizzeri che ha occupato posizioni di primo piano a livello internazionale e che ora sta dando sfogo alla sua creatività in patria.

Forte indipendenza caratteriale

Brändli conosce l'«Ecco»: in passato ha già lavorato per Rolf Fliegauf, ad Ascona d'estate e a St. Moritz d'inverno. Ora è il nuovo chef e la sua firma si distingue per il suo carattere forte: anche se lo chef di spicco si attiene rigorosamente ai classici ideali francesi nella sequenza dei menu, nei singoli piatti vive la sua creatività con maggiore sicurezza.

L'atmosfera del team – allo Chef's Table con vista diretta sulle piastre elettriche, sulla griglia a carbone e sul forno, lo si può vedere direttamente – è eccellente. E le azioni sembrano ben collaudate, come se Brändli non fosse mai stato ai fornelli da nessun'altra parte.

Aragosta memorabile

«Adoro seguire un’organizzazione strutturata in cucina» dice. La sua idea per iniziare: un menu unico, di sei portate, adattate a seconda della stagione – e in più una versione vegana. La riduzione è intenzionale. Concentrare invece di scendere a compromessi.

Chiunque provi il menu capisce rapidamente a cosa vuole arrivare Brändli. Ad esempio, c'è l'aragosta sudafricana, che prepara lui stesso sulla griglia a carbone. «I crostacei hanno un sapore migliore quando vengono presi freschi dal mare e messi direttamente sulla carbonella» dice.

Firma con sostanza

E aggiunge con un sorrisino: «Dal punto di vista gastronomico, qui forse si cuoce un po’ troppo, ma cerco di portare nel piatto l'esperienza di un'aragosta fresca come se ci si trovasse su una spiaggia in Asia».

Piatto d'autore: fegato d'anatra e astice. (Immagine: zVg)

Il piatto più famoso di Brändli, che ha avuto un ruolo importante nella sua fama da star, è il fegato d'anatra con astice. Un piatto d'autore che ha già servito a Berlino e in precedenza nella «Cà d'Oro» di St. Moritz.

Giocare con gli aromi e le temperature

Qui Brändli rompe magistralmente la dolcezza che spesso domina i cliché dei piatti di foie gras. Lo contrasta con la profondità della consistenza, gli aromi freschi (basilico, arancia) e una forma di dosaggio ghiacciata degli attori principali.

Tuttavia, il complesso gioco di temperature e aromi non si presenta come una tempesta narcisistica di effetti, ma come un esempio di indipendenza al palato convincente e caratteristica, che scorre come un filo rosso attraverso il menu.

Tipico tocco magistrale

Tra le altre attrazioni, vale la pena menzionare anche l'agnello: proviene dalla tenuta bavarese di Poltingen, dove la macellazione viene ancora effettuata tradizionalmente in fattoria - una caratteristica di qualità che si riflette nell'aroma fine e chiaro della carne.

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«Nose to tail»: agnello della tenuta di Poltingen. (Immagine: zVg)

Brändli utilizza mezzi animali, si affida al «nose to tail» e combina il dorso teneramente cotto con asparagi verdi, spugnole fresche, limone salato e ravioli ripieni di frattaglie, che conferiscono al piatto il tipico tocco magistrale del suo autore.

Punto d’attrazione

Con Brändli, il Gruppo Giardino ha indubbiamente portato in azienda una personalità di rilievo, dando nuovo risalto alle aspirazioni culinarie della casa di alto livello, soprattutto in un mercato gastronomico svizzero ottimamente presidiato, ma che a volte si congela un po' anche nelle sue dimensioni.

Con il ritorno di Brändli in Svizzera, Ascona ha di nuovo un'attrazione che dovrebbe propagarsi ben oltre il Cantone.

«Team di livello mondiale con assoluti professionisti»

Anche l'aspetto del personale è eccezionale: «A Berlino avevo il doppio delle persone in cucina, con un ristorante di dimensioni simili» afferma Brändli. Nella cucina dell'«Ecco» lavorano sei persone, quattro in postazione fissa e due flessibili.

«Qui ho incontrato un team di livello mondiale con assoluti professionisti» dice lo chef, visibilmente soddisfatto.

Qual sarà il prossimo passo?

A partire dalla stagione invernale a St. Moritz, Brändli vuole offrire due menu combinabili: uno con i suoi classici e l'altro di ispirazione stagionale. Aumentano le attese.

È già chiaro: gli ospiti di Reto Brändli possono aspettarsi una cucina coraggiosa, sorprendente e potente.