Dove il cibo diventa palcoscenico
Ci sono momenti gastronomici che non solleticano soltanto il palato, ma coinvolgono tutti i sensi. Tra questi, il «service au guéridon», la massima espressione del servizio, in cui i piatti vengono preparati davanti agli ospiti, direttamente al tavolo. Un’esperienza che unisce tensione, maestria artigianale e un tocco di teatro.
E gli esempi celebri non mancano: alla Kronenhalle di Zurigo ogni mercoledì, giovedì e venerdì si celebra un classico sulla «voiture»; alla Old Swiss House di Lucerna la cotoletta alla viennese sfrigola da decenni in padella di rame direttamente davanti agli ospiti. Nella cucina d’avanguardia, chef stellati come il tre volte Michelin Heston Blumenthal mettono in scena i loro appetizer con azoto liquido, che davanti agli occhi dei commensali sprigiona vapori misteriosi.
Una forma di servizio impegnativa
Ora anche il Gstaad Palace entra in questa tradizione. Le cinque stelle superiori hanno rinnovato a fondo il loro ristorante più grande, riaprendolo con il nome «Le Grand». Oltre a un menù di ben 75 piatti, l’hotel ha scelto di puntare su un servizio che altrove purtroppo è ormai raro: flambé, taglio e impiattamento direttamente al tavolo – elaborati, dispendiosi in termini di tempo e per i clienti un momento indimenticabile.
Andrea Buschini, 1° Maître d’hôtel (Immagine: Melanie Uhkötter, Gstaad Palace)
«Coltiviamo consapevolmente questa forma di servizio molto impegnativa», spiega il General Manager Andrea Scherz. «Da un lato è un riferimento alla storia della nostra casa, dall’altro un’esperienza totale che i nostri ospiti di ogni generazione apprezzano.»
Sulla scia dei grandi classici
Per garantire che la sinergia tra cucina e servizio funzioni alla perfezione e che la complessa performance davanti al cliente riesca, il Culinary Director Franz W. Faeh punta su regolari sessioni di formazione. Prima di ogni stagione si prova, si sperimenta e si allestisce, finché ogni gesto non risulta impeccabile. Anche i giovani talenti hanno la possibilità di portare le loro idee: i loro «Daily Menus» rappresentano un vero laboratorio creativo, da cui di tanto in tanto emergono autentici punti di forza.
Per i clienti questo significa un menù che non viene semplicemente servito, ma messo in scena – proprio nello stile dei grandi classici dell’haute cuisine. E per l’arte del servizio «à table» un ritorno degno di nota.
