Valser Chefs: Ein perfekter Abend bei Marco Piatti in Lugano

Lugano ist eine Stadt, in der Genuss eng mit der Umgebung verbunden ist. Das besondere Licht, die Berge, der See, die Nähe zu Italien. In diesem Umfeld kocht Marco Piatti im Flamel eine Küche, die präzise in diesen Kontext passt: weil sie den Gast ins Zentrum stellt und nicht die eigene Handschrift.

Dass Piatti für Valser als Ambassador interessant geworden ist, fügt sich nahtlos ein. Bei ihm kommen Präzision, Glaubwürdigkeit und ein sorgfältiger Umgang mit Produkten ganz selbstverständlich zusammen. Seine Küche zielt nicht auf den schnellen Eindruck ab. Sie hat das Ziel, einen Abend so zu gestalten, dass er beim Gast etwas auslöst. Dafür nimmt sich Piatti mit seinem Team viel Zeit.

Vom Tessin geprägt, von Verantwortung geformt

Das Tessin wurde für ihn zum entscheidenden Ort. Hier wurde er zum ersten Mal Küchenchef. Hier ging es für ihn nicht mehr bloss darum, Teil einer guten Equipe zu sein – sondern eine eigene zu prägen. Mit diesem Schritt veränderte sich alles: der Blick auf Einkauf, Team, Rhythmus, Verantwortung und jene vielen kleinen Entscheidungen, die später niemand auf dem Teller sieht und die trotzdem dazu beitragen, ob ein Abend gelingt.

Der Wechsel ins Tessin habe ihn als Koch am stärksten geprägt, erzählt Piatti im Gespräch. In diesem Satz steckt mehr als eine biografische Etappe. Es ist ein Ort, an dem aus Erfahrung Verantwortung wurde.

Respekt beginnt beim Produkt

Um Piattis Küche zu verstehen, braucht es keine Fantasie – sie ist zugänglich. Sie beginnt mit Respekt. Respekt vor dem Produkt, seiner Herkunft, seiner Qualität und vor der Pflicht, das Beste daraus zu machen. Gute Beschaffung, regionale Produzenten, Sorgfalt bei der Verarbeitung: das gehört bei ihm selbstverständlich zusammen. Auch Zero Waste taucht in diesem Zusammenhang ganz selbstverständlich auf.

Im Flamel bedeutet das konkret: kleinere Produzenten aus dem Tessin, Käse von der Fattoria del Faggio, Honig von der Azienda Agricola Bianchi Bio, das städtische Gartenprojekt – und mit Luma ein Partner für Fleisch, wenn es für die abendlichen Menüs jene Tiefe und Verlässlichkeit braucht, die ein gehobenes Haus nicht dem Zufall überlassen kann.

Zwischen italienischer Nähe und Hotelrealität

Gerade diese Mischung macht das Flamel so spannend. Die Nähe zu Italien ist spürbar – in der Frische und der Klarheit der Aromen, aber auch in der Selbstverständlichkeit, mit der Pasta hier nicht bloss als Dekoration auf der Karte erscheint: Sie ist eine echte Stärke des Hauses. Gleichzeitig bringt der Hotelkontext andere Anforderungen mit als ein klassisches Fine-Dining-Restaurant. Mittags braucht es Offenheit, am Abend mehr Tiefe. Es kommen lokale Gäste, Reisende, Menschen mit ganz unterschiedlichen Erwartungen.

Beides gelingt Piatti im Flamel. Er hat sein Publikum gefunden, weil er eine eigene Identität mitbringt – und damit lokale Gäste wie Reisende gleichermassen erreicht.

Ein Abend ist mehr als ein Signature Dish

Bemerkenswert ist auch, wie nüchtern Piatti über Erfolg spricht. Anerkennung, Guides und Sichtbarkeit sind wichtig – sie helfen einem Projekt, machen ein Haus sichtbarer, geben Orientierung. Aber sie stehen nicht an erster Stelle. Das Wichtigste sei immer, dass der Gast zufrieden das Flamel verlässt. Denn am Ende entscheidet sich ein erfolgreiches Restaurant dort, wo ein Mensch am Tisch sitzt und spürt, ob ein Abend etwas mit ihm macht.

Piatti erzählt von Gästen, die eigens aus Wien nach Lugano fahren, um bei ihm zu essen. Wer sich auf den Weg macht, weil er bei dir essen will, schenkt dir etwas, das weit über eine gute Bewertung hinausgeht: Vertrauen, Zeit und echte Erwartung.

Kunst der Komposition

Ein grosser Abend hängt für ihn nicht an einem einzelnen Signature Dish. Was bleibt, ist selten nur ein Teller. Was bleibt, ist das Zusammenspiel: Aufmerksamkeit für Details, perfekte Gargrade, richtige Temperaturen, stimmige Präsentation, Klarheit im Geschmack – und manchmal jener schwer erklärbare Moment, in dem etwas auf dem Teller eine Erinnerung auslöst.

Wärme, Offenheit, Aufmerksamkeit. (Bild: zVg)

Dass das Flamel mehr ist als die Summe seiner Gerichte, merkt man schon beim Ankommen. Rezeption, Bar, Küche und Gastraum gehen ineinander über. Es gibt in solchen Häusern oft den entscheidenden Moment vor dem ersten Teller, in dem der Gast innerlich entscheidet, ob er angekommen ist oder nicht. Im Flamel beginnt genau dort bereits der Abend. Mit Wärme, mit Offenheit, mit Aufmerksamkeit. Das ist keine Nebensache. Es ist Teil jener Geschlossenheit, die ein gutes Haus erst zu einem wirklichen Erlebnis macht.

Warum gute Küche auch gute Führung braucht

Piattis Zöliakie verhindert, dass er alles probieren kann. Vorstellungskraft, Genauigkeit und die Zusammenarbeit im Team bekommen dadurch viel mehr Gewicht. Das sagt einerseits etwas über seine Art zu kochen, andererseits über seine Fähigkeiten als Küchenchef. Präzision entsteht nicht immer nur durch Kontrolle – man braucht, wenn einem etwas fehlt, das Vertrauen ins Team. Fast paradox ist, dass glutenhaltige Gerichte bei ihm besondere Aufmerksamkeit bekommen und deshalb oft besonders gut gelingen. Gute Küche entsteht oft genau dort, wo jemand genauer hinschauen muss als andere.

Ebenso aufschlussreich ist sein Blick auf das Team. Technische Perfektion allein reicht nicht. Wichtiger ist das gemeinsame Wohlbefinden – ein Umfeld, in dem Menschen respektiert werden, organisiert arbeiten können und auch dann zusammenbleiben, wenn der Druck steigt. Ein Team performt nur dann, wenn es selbst getragen wird. Küche, Team, Gast, Ablauf und Stimmung hängen hier eng zusammen. Genau darin liegt viel von der Kraft eines Hauses, das als Ganzes glänzen will.

Das Tessin zwischen Herkunft und neuer Breite

Auch das Tessin beschreibt Piatti ohne Klischees. Da ist eine starke traditionelle Grundlage, klassische Prägungen, die sichtbar bleiben. Gleichzeitig kommen junge Köche zurück, bringen Erfahrungen aus dem Ausland mit und geben der Region langsam eine neue kulinarische Breite.

Das ist keine Gegenbewegung, sondern eine Weiterentwicklung, die aus den Wurzeln heraus entsteht. Gerade darin liegt die Chance dieser Region: dass sie ihre Identität nicht verliert, wenn sie offener und stärker wird.

Wasser als Teil des Erlebnisses

Auch das Gespräch über seinen Wasserpartner Valser wirkt bei Piatti wie eine Fortsetzung derselben Gedanken, die seine Küche prägen – keine aufgesetzte Partnerschaft, sondern eine logische Konsequenz. Wasser ist für ihn im abendlichen Menü Teil des Erlebnisses. Noch wichtiger ist aber das dahinterstehende Verständnis: Eine Partnerschaft müsse Werte und Transparenz mitbringen. Qualität allein reiche nicht, wenn sie nicht konstant, verlässlich und glaubwürdig sei.

Genau dort versteht man, weshalb die Verbindung mit Valser schlüssig ist. Sie berührt denselben Kern wie seine Küche: Sorgfalt, Präzision und Genuss, der aus Qualität und Verlässlichkeit entsteht.

Peter Jauch ist…

… Spirituosen Sommelier mit einem Hang zu hochklassigen Cocktails und kombiniert diese gerne mit bestem Food.
… Autor von Coffee-Table-Büchern zu GIN & CHAMPAGNER.
… ein versierter Spirituosen und Champagner Tastinghost.
… zusammen mit Freunden Veranstalter eines Erlebnis-Festivals.