Am massiven Tor des Da Vittorio muss man klingeln. Dann geht es auf, imposant und ohne Eile, und gibt den Blick frei auf ein gastronomisches Paradies: eine Villa am Hang, flankiert von Rebzeilen, die sich in der Abendsonne den Hügel hinaufziehen. Brusaporto, ein Dorf von kaum 5'000 Einwohnern östlich von Bergamo, am Fuss des Colle Tomenone. In der Gourmetwelt hat diese Adresse ihren eigenen Klang, der sich wunderbar auf Fine Dining mit sehr viel Italianità reimt.

Der Empfang ist Chefsache. Enrico Cerea – Executive Chef des Da Vittorio mit seinem Bruder Roberto, genannt «Bobo» – und Kopf einer Küche, die seit 2010 drei Michelin-Sterne trägt, stellt sich unkompliziert als «Chicco» vor. Hinter ihm ein gutes Dutzend Kellner, jeder individuell in Dunkel gekleidet – mit dieser Equipe liesse sich ohne Weiteres ein Modemagazin bebildern. Zur Begrüssung perlt ein Franciacorta des Jahrgangs 2011 im Glas, und die Menüwahl ist ohne viel Federlesens erledigt: zwölf Gänge, nach Gusto des Chefs.

Erst klingeln: der Weg zum Da Vittorio auf dem Landgut Cantalupa in Brusaporto. (Bild: Da Vittorio)

Aperitivo mit Aussicht

Der erste Akt wird allerdings nicht im Speisesaal aufgeführt. Ein Golfwägelchen chauffiert uns quer durch die Reben, die übrigens keine Staffage sind: Die Cereas bewirtschaften sie tatsächlich und keltern einen eigenen Roten namens «Faber», ein paar tausend Flaschen im Jahr. Oben angekommen, öffnet sich eine weitläufige Waldlichtung, Helikopterlandeplatz inklusive. Hier wird an einer Feuerschale der Aperitivo zubereitet. Für diese Institution italienischer Gastlichkeit hat sich das Haus etwas Eigenes überlegt: kleine Appetizer vom Holzkohlengrill.

Eingelegte Aubergine trifft auf Tomate und Ricotta; ein Lollipop vom Wagyu, saltimbocca-artig mit Speck und Salbei gefasst, setzt einen wunderbar getroffenen Akzent. Die Riesencrevette aus Santa Margherita Ligure kommt mit Honig grilliert vom Rost, im Glas jetzt Louis Roederer aus der Collection 246. Derweil sinkt die Dämmerung über die Ebene, und das Zirpen der Grillen schwillt zum Konzert an.

«Uovo all'uovo», erfunden von Vittorio Cerea. (Bild: Da Vittorio)

Gegründet 1966, drei Sterne seit 2010

Dass hier oben einmal drei Sterne leuchten würden, war 1966 nicht abzusehen. Damals eröffnete Vittorio Cerea mit seiner Frau Bruna im Zentrum von Bergamo ein Restaurant – und setzte im fleischgewohnten Hinterland ausgerechnet auf Fisch und Meeresfrüchte. Die ersten Gäste, so erzählt es die Familie, assen die Scampi mitsamt Schale: Sie hatten schlicht noch nie welche gesehen. Aus dem Wagnis wurde eine Institution. 1978 der erste Stern, 1996 der zweite, nach knapp vier Jahrzehnten der Umzug aus der Stadt auf das familieneigene Landgut Cantalupa, 2010 schliesslich der dritte Stern. Der Gründer erlebte ihn nicht mehr; Vittorio Cerea starb 2005.

Heute führen vier seiner fünf Kinder das Haus – eine Familienholding im besten Wortsinn. Chicco und Bobo stehen in der Küche und im Gastraum, Francesco wacht über Weinkeller und Catering, Rossella über Service und Gästehaus. Und über allen, nach wie vor, Mamma Bruna.

Mit vom Stärksten des Abends: Scampetti mit Mandelcreme. (Bild: Brambilla Serrani)

Ein Diner in zwölf Akten

Zurück in der Villa, im lichten Speisesaal, beginnt das eigentliche Festival: zwölf Akte, eröffnet von einer Bruschetta, die keine ist – kandierte Tomate und Erdbeere in einem kalten Sud aus Früchten und Brot, daneben geröstetes Parmesanbrot. Zusammengebaut wird im Mund. Früh folgt der erste Klassiker des Hauses, das «Uovo all'uovo»: In einer Martini-Schale schichten sich Apfelkompott, Rührei, pochierte Wachteleier, Lachsrogen und Kartoffelschaum, obenauf thront Kaviar. Gegessen wird mit dem Löffel von unten nach oben, ohne zu mischen; so will es die Anweisung des Service. Firmengründer Vittorio Cerea hat das Gericht erfunden; von der Karte verschwunden ist es nie.

Die Panella, Palermos frittierter Kichererbsen-Klassiker, hier mit Auberginen-Tempura und Aprikosencreme, fährt mit frischer Säure auf. Zum Stärksten des Abends gehören die Scampetti unter einer Mandelcreme. Der Hummer kommt perfekt gegart, mit leiser Süsse und Raucharomen; der stille Star aber ist seine Begleitung: ein Salat aus leicht dehydrierter Gurke, etwas Zwiebel, verschiedenen Tomaten und einer Zucchiniblüte, dazu Kräuter aus der hauseigenen Hydrokultur-Farm. Den gefüllten, gratinierten Hummerkopf, rät der Service, esse man zuletzt – das Stärkste zum Schluss. Ein Risotto mit Makrele, Zitrone und Gartenkräutern erdet das Ganze.

Chef Chicco. (Bild: Da Vittorio)

Gastronomische Akrobatik auf Italienisch

Dass bei zwölf Gängen nicht jeder dieselbe Flughöhe erreicht und nicht jede Kreation jeden Gaumen gleich trifft, liegt in der Natur der Sache. Über das Ganze betrachtet gerät der Besuch im Da Vittorio zu einem erstaunlichen gastronomischen Akrobatenstück, das von der bisweilen brachialen Abwechslung lebt.

Besonders fasziniert uns die Frittatina: frittierte Spaghetti mit dem Knollenkäse Provola, Salami aus Bergamo und Zucchiniblüte, ein Imbiss nach neapolitanischem Vorbild. Gegessen wird, selbstverständlich, mit den Händen. Mit beinahe frecher künstlerischer Freiheit stehen hier solche Pièces de Résistance der Volksküche neben technisch höchst anspruchsvollen Kreationen. Die Botschaft: In Da Vittorios Verständnis von Sterneküche hat die «cucina povera» neben Kaviar und hochkomplexen Meisterwerken ihre eigene, starke Daseinsberechtigung.

Streetfood im Drei-Sterne-Haus: Die Frittatina isst man von Hand. (Bild: Brambilla Serrani)

«Oggi sono goloso»

Ihren Höhepunkt findet diese Haltung im Pasta-Gang. Der Service bindet dem Gast ein Lätzchen um, bestickt mit drei Worten: «Oggi sono goloso» – heute bin ich gefrässig. Dann werden die Paccheri am Tisch vollendet: eine Sauce aus drei Tomatensorten, Butter, Parmesan, dazu – wichtig – eine Prise Schärfe. Die Idee geht auf den Gründer zurück, der in einem Restaurant in Orlando beobachtet hatte, wie Pasta vor den Gästen fertiggerührt wurde, und der das Ritual zu Hause ins Rote übersetzte. So wurde die schlichteste aller Speisen zum berühmtesten Gericht eines Drei-Sterne-Hauses. Das exzellente Brot, das dazu gereicht wird, ist für die Scarpetta gedacht. Wir tunken begierig.

Das Reich von Sommelier Sartorato: über 30'000 Flaschen unter Backsteingewölben. (Bild: Da Vittorio)

Berühmt ist Da Vittorio überdies für die «Orecchia d'elefante», ein paniertes Kalbskotelett von tellersprengendem Format. Sie bleibt uns diesmal erspart. Zwölf Gänge sind zwölf Gänge.

Aussenposten in St. Moritz und Shanghai

Begleitet wird der Abend von Chef-Sommelier Fabrizio Sartorato, der sein Fach ernst nimmt und sich selbst nicht zu ernst. Nach dem Essen führt er uns in den Keller: Über 30'000 Flaschen lagern dort. Sartorato und Chicco erweisen sich als das, was diesen Abend trägt – humorvolle, herzliche Interpreten auf der grossen Bühne der Weltgastronomie. Ein gewisses Augenzwinkern gehört zum Konzept.

Die Familie Cerea. (Bild: Da Vittorio)

Das Imperium hinter alledem leuchtet längst über Brusaporto hinaus: sieben Michelin-Sterne. Drei im Da Vittorio in Brusaporto, zwei im Da Vittorio St. Moritz im Carlton – geführt von Küchenchef Paolo Rota – und zwei im Da Vittorio Shanghai.

In der Schweiz gibt es sehr gute Küchen, auch grosse. Ein Erlebnis wie dieses gibt es nicht. Immerhin kommt Da Vittorio im Winter ins Engadin. Unabhängig davon gilt: Die Fahrt nach Bergamo lohnt sich. Das Herz der Familie Cerea schlägt hier.