Von Tobias Hüberli

Seit dem 11. März steht fest: Den exklusivsten Tisch im Zürcher Fine Dining finden Gourmets im The Restaurant, konkret in der Küche des Zwei-Sterne-Lokals, seit 18 Jahren unter der Leitung von Küchenchef Heiko Nieder.

Die Idee für den neuen The Chef’s Table habe er schon sechs oder sieben Jahre mit sich herumgetragen, sagt Nieder. Drei Wochen dauerte der Umbau im Fünf-Sterne-Hotel The Dolder Grand. Das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Beleuchtete Tischplatte aus Stein

Auf der halbkreisförmigen, lederbezogenen Rundbank des The Chef’s Table wähnen sich die Gäste in einem Theater, wobei die beleuchtete Steintischplatte in Kombination mit einem sanften Oberlicht für eine angenehme Intimität sorgt.

Anders als im Gastraum kriegen Geniesser am Chef’s Table hautnah mit, was sich sonst nur erahnen lässt. Etwa die fast schon furchteinflössende Präzision, die für eine Küche auf diesem Niveau unabdingbar ist. Oder das beeindruckende Zusammenspiel beim Anrichten, wenn sich unzählige, hundertfach geübte Handgriffe, einem komplizierten Uhrwerk gleich, nahtlos ineinanderfügen.

Sechs Amuse-Bouches

Nicht weniger als sechs Amuse-Bouches bringt der Service an den Tisch, bevor das Sieben-Gang-Menü offiziell beginnt. Nach den ersten drei Snacks mit Kartoffel, Périgord-Trüffel und Reis folgt eine Mini-Ausgabe von Vitello tonnato, in der die Aromen von Kalb und Thunfisch gleichermassen zärtlich zum Ausdruck kommen. Den Abschluss des Vorgeplänkels bildet ein Chawan Mushi, ein japanischer Eierstich, mit Austerntatar, Wagyu und Kaviar. Auch diese Kreation überzeugt mit herzhaften Umami-Aromen und fein austarierten Salznoten.

Die ersten Tellerlein räumt der Chef gleich persönlich ab, erkundigt sich noch kurz nach dem allgemeinen Wohlbefinden, bevor er sich wieder dem Tagesgeschäft widmet. «Zweimal Menü eins, einmal Spezial mit nix aus dem Wasser», annonciert Nieder mit ruhiger Stimme. Die aus neun Köchinnen und Köchen bestehende Brigade antwortet gleichzeitig mit einem temperierten «Jawohl».

Bretonischer Hummer mit Citrus – und Krug Grande Cuvée 173 Edition

Aus akustischer Sicht liegt der The Chef’s Table optimal in einer Nische am rechten Küchenrand. Zwar nimmt man das Treiben am Herd stets wahr, aber eine Konversation, auch im intimen Rahmen, bleibt jederzeit problemlos möglich. Von aussen höre man überhaupt nichts, versichert Nieder mit einem Schmunzeln.

Der Auftakt des Menüs macht ein bretonischer Hummer mit Zitrus, Ingwer und Avocado. Ein guter Start: Die Säure vermählt sich mit einer subtilen Süsse, gemeinsam begleiten sie den Hummer auf die grosse Bühne. Dazu serviert Sommelière Katharina Sarrot einen Krug Champagner Grande Cuvée 173 Edition.

Seehecht, Wolfsbarsch, Ochsenbrust

Es folgt eine Kreation, die Nieders Schaffen wunderbar demonstriert. Der Seehecht, angerichtet in einer Sauerkraut-Beurre-blanc sowie einem Sauerkraut-Glacé. Spätestens wenn der Fisch im Mund förmlich schmilzt, sich die buttrige Beurre blanc mit den distinktiven Noten des Sauerkrauts vermischt, darf man sich fragen, weshalb Michelin dem Deutschen noch immer den dritten Stern verwehrt, bei der Konkurrenz Gault & Millau hält Nieder seit 2019 die Bestnote von 19 Punkten.

Zarter Vogel mit Rotkraut, Rande, Granatapfel, Lakritz und Kartoffelschaum. (Bild: Tobias Hüberli für finews)

Die Zeit am The Chef’s Table scheint schneller zu vergehen als im Gastraum. Kein Wunder, es gibt auch viel zu sehen. Auf den Bar de Ligne (Wolfsbarsch), angerichtet im Fächer mit Jakobsmuscheln folgt eine geschmorte Ochsenbrust, unterstützt mit einer feinen Schicht Foie gras, Wirz und Périgord-Trüffel. Beide Kreationen lassen keinerlei Wünsche offen. Zur Ochsenbrust kommt die Walliser Interpretation eines Super-Toscans ins Glas, bestehend aus den Rebsorten Cornalin, Cabernet Sauvignon und Petit Verdot, Jahrgang 2014, aus der Magnumflasche.

Logenplatz in der Küche

Zum Hauptgang hat Nieder die Taube gewählt. Serviert wird der zarte Vogel mit Rotkraut, Rande, Granatapfel, Lakritz sowie mit Nieders mittlerweile legendären Kartoffelschaum.

Während wir uns für die zwei Desserts – Mascarpone mit Mandarine, Kürbis und Rooibos-Tee sowie «Schwarzwälder Kirsch» wappnen, flaut die Betriebsamkeit in der Küche des The Restaurant merklich ab. Abgesehen von den zwei Patissiers ist der Rest der Brigade damit beschäftigt, aufzuräumen und alles blitzblank zu putzen.

Maximal fünf Personen

Auch das gehöre halt dazu, sagt Nieder. «Gegen Ende des Abends wird es leer in der Küche.» Was keinesfalls heissen will, dass die Gäste des The Chef’s Table zum Gehen aufgefordert werden. Aber die Atmosphäre nimmt nochmals eine durchaus interessante Wendung. Die Friandises, den Kaffee sowie die ebenfalls legendären Pralinen des Hauses geniesst man in einem Theater, das bereits geschlossen hat.

The Chef’s Table bietet vier, maximal fünf Personen Platz und ist mittags wie abends ohne Aufpreis ausschliesslich für das Sieben-Gang-Menü buchbar.

Tobias Hüberli ist Chefredaktor des Gastro-Magazins Salz & Pfeffer.