Wo das Essen zur Bühne wird
Es gibt gastronomische Momente, die nicht nur den Gaumen, sondern alle Sinne ansprechen. Dazu gehört der «Service au guéridon», die hohe Schule des Servierens, bei der Gerichte vor den Augen der Gäste direkt am Tisch zubereitet werden. Ein Erlebnis, das Spannung, Handwerk und ein Hauch Theater verbindet.
Berühmte Beispiele gibt es einige: In der Zürcher Kronenhalle wird jeder Mittwoch bis Freitag mit einem Klassiker auf der «Voiture» gefeiert. Im Luzerner Old Swiss House brutzelt das Wiener Schnitzel seit Jahrzehnten fachgerecht in der Kupferpfanne direkt am Tisch. Und in der Avantgarde-Küche inszenieren Spitzenköche wie der dreifach Michelin-besternte Heston Blumenthal ihre Appetizer mit flüssigem Stickstoff, der vor den Augen der Gäste geheimnisvoll dampft.
Ressourcenintensive Serviceform
Nun reiht sich auch das Gstaad Palace in diese Tradition ein. Das Fünf-Sterne-Superior-Haus hat sein grösstes Restaurant rundum erneuert und unter dem Namen «Le Grand» wiedereröffnet. Neben einer Karte mit stolzen 75 Gerichten legt es den Schwerpunkt bewusst auf jenen Service, der anderswo leider nur selten praktiziert wird: Speisen werden am Tisch flambiert, tranchiert oder angerichtet – aufwendig, zeitintensiv und für die Gäste ein unvergesslicher Höhepunkt.
Andrea Buschini, 1. Maître d’hôtel. (Bild: Melanie Uhkötter, Gstaad Palace)
«Wir pflegen diese sehr ressourcenintensive Serviceform bewusst», erklärt General Manager Andrea Scherz. «Zum einen ist sie eine Referenz an die Geschichte unseres Hauses, zum anderen ein Gesamterlebnis, das unsere Gäste aller Generationen schätzen.»
Im Stil der grossen Klassiker
Damit das Zusammenspiel zwischen Küche und Service reibungslos funktioniert und der anspruchsvolle Auftritt vor dem Gast gelingt, setzt Culinary Director Franz W. Faeh auf regelmässige Schulungen. Vor jeder Saison wird geübt, probiert und inszeniert, bis jeder Handgriff sitzt. Auch die Nachwuchskräfte dürfen dabei ihre Ideen einbringen – ihre «Daily Menus» sind eine Art Spielwiese, aus der hin und wieder echte Highlights hervorgehen.
Für die Gäste bedeutet das: ein Menü, das nicht einfach serviert, sondern auf die Bühne gebracht wird – ganz im Stil der grossen Klassiker der Haute Cuisine. Und für die Kunst des Service «à table» ein bemerkenswertes Comeback.
