Moses Ceylan: Ehemaliger Sternekoch bringt Levante-Küche ins Oberengadin
Moses Ceylan steht inmitten seines neuen Restaurants «Ya Mama»: ein Mann von raumgreifender körperlicher Präsenz, die weder laut noch aufgesetzt wirkt, sondern bei aller Autorität auch freundlich und offen.
Dieses Selbstbewusstsein speist sich aus biografisch erwiesenen Qualitäten. Der in Deutschland geborene Koch mit aramäischen Wurzeln machte sich im «Einstein» in St. Gallen einen Namen, wo er auf Zwei-Sterne-Niveau kochte.
Wurzeln statt Sterne
Nach Jahren in der Welt der Sterne und Punkte zog er sich bewusst zurück, arbeitete als kulinarischer Berater und suchte nach einer neuen Handschrift, die näher an seinen biographischen Wurzeln liegt.
Mit «Ya Mama» – aramäisch für «Ja, Mama» – findet diese Suche nun eine feste Adresse in Celerina, auch wenn der Meister nicht an jedem Abend selbst am Herd steht.
Klarheit der Aromen, Sorgfalt der Ausführung
Der Anspruch des Restaurants mag sich vielleicht nicht an die obersten Sphären der Gourmetkritik richten. Dennoch schlägt sich dieser professionelle Hintergrund indirekt auf dem Teller nieder: in der Produktwahl, in der Klarheit der Aromen, in der Sorgfalt der Ausführung und Tellersprache.
Besonders überzeugend fanden wir den «Swiss Alpine Lachs, bei 52 Grad sanft gegart»: präzise zubereitet, saftig, mit hinreissend knusprig-gerösteter Haut. Ebenso «Ceylans Schweizer Pouletbrust-Kebab-Teller», der alpine Zutaten und levantinische Würze mit spielerischer Leichtigkeit zusammenführt.
Einfache Gerichte mit Herz und Seele: Hartweizentatar mit Tomaten, Bulgur und Kräutern. (Bild: zVg)
Virtuoser Umgang mit der Tomate
Schon bei den Vorspeisen wird deutlich, wo eine von Ceylans besonderen Stärken liegt. Sein «Tomaten-Rosen-Hummus» lebt von Tiefe und Balance – und davon, dass hier jemand genau weiss, wie mutig sich die Intensität der Tomate dosieren lässt.
Trotz winterlicher Jahreszeit entfaltet das Nachtschattengewächs eine aromatische Fülle, die ihresgleichen sucht. Ceylan gilt nicht ohne Grund als präziser Gemüsekoch; hier wird das besonders sichtbar.
Innovative Kulinarik im Cresta Palace
«Ya Mama» ist Teil des Cresta Palace in Celerina. Das Vier-Sterne-Superior-Hotel steht seit vergangenem Sommer unter der Leitung von Bardhyl Coli, zuvor Direktor in Urs Wietlisbachs Arosa Kulm, das derzeit umfassend umgebaut wird.
Unter seiner Führung positioniert sich das Cresta Palace Celerina offen und zeitgemäss, mit innovativer Kulinarik als zentralem Bestandteil des Gesamterlebnisses.
Bereicherung für das Oberengadin
Für das Oberengadin bedeutet «Ya Mama» eine Erweiterung des gastronomischen Spektrums. Die Levanteküche bringt neue Aromen in eine Region, die bis heute eher von Klassik, alpiner Tradition und der Nähe Italiens geprägt ist.
Dass dies bemerkenswert natürlich geschieht, mit Respekt vor Ort und Produkt, zählt zu den vielen Qualitäten dieses Restaurants.
