Von Tobias Hüberli

Mitte März pilgerten rund 120 Geniesserinnen und Geniesser ins Fünf-Sterne-Hotel The Chedi in Andermatt. Zum zweiten Mal fand dort das Foodfestival Culinary Heights statt.

Neben den zwei Restaurants im «Chedi» besuchten die Gäste auf der Tour drei weitere kulinarische Hotspots des Bergdorfs: das Restaurant Igniv von Andreas Caminada und seinem Küchenchef Valentin Sträuli, das Golfrestaurant The Swiss House, temporär bespielt von Drei-Sterne-Koch Jacob Jan Boerma aus Amsterdam sowie das auf 2'340 Meter über Meer gelegene Bergrestaurant Gütsch, in dem Christian Jürgens, Drei-Sterne-Koch und kulinarischer Leiter der neuen Villa Florhof in Zürich, sein Lager aufgeschlagen hatte. Dazu später mehr.

Wahlweise Sauvignon Blanc oder Sake

In kleine Gruppen aufgeteilt, bewegten sich die Gäste von Station zu Station und liessen sich auch von einem plötzlichen Wintereinbruch die Laune nicht verderben. Im Zweisterne-Lokal des «Chedi» präsentierten die Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon zwei Gänge der Extraklasse: eine überaus zarte Gillardeau-Auster, begleitet mit grünem Apfel und Ponzu sowie Hamachi Kombujime, also eine in Algen gereifte Gelbschwanzmakrele. Dazu gab es wahlweise einen knackigen Sauvignon blanc aus der Loire oder Sake.

Im Zweitrestaurant des Fünf-Sterne-Hauses setzte André Kaiser den Fokus auf regionale Produkte. Es gab eine geräucherte Alpenmilch-Velotué sowie Andermatter Wagyu. Die Weine (Chardonnay und Pinot noir) stammten vom Urner Weingut zum Rosenberg.

Christian Jürgens, kulinarischer Leiter der Villa Florhof, mit Kilian Rainalter, Projektleiter Villa Florhof. (Bild: Fiona Murtaj)

Internationale Top-Namen 

Abenteuerlich gestaltete sich die Reise zu den Aussenposten. Der dichte Schneefall sorgte sehr bald für hochalpine Verhältnisse. Im Igniv bereitete Andreas Caminada den Gästen einen umso herzlicheren Empfang. Die erste Kreation, bestehend aus Felchen, Salzaprikose und reichlich brauner Butter, erwärmte Leib und Seele. Gerne wäre man in dem stilsicher eingerichteten Lokal sitzen geblieben und hätte noch einen Cocktail geschlürft, doch nach zwanzig Minuten (und einem zweiten Gang mit Iberico-Brustspitz, Mole und Physalis) wurde bereits die nächste Station angefahren.

Eine der Attraktionen von Culinary Hights ist die grosse Nähe zu internationalen Spitzenköchen. Vor allem, wenn sie so sympathisch sind wie Jacob Jan Boerma. Über einem Teller mit Topinambur, Apfel, Wintertrüffel und fermentiertem Sellerie-Jus erzählte der Niederländer freimütig von seinen Projekten in Amsterdam und lud ein, ebendiese zu besuchen. «Schreibt mir auf Instagram, aber nicht erst einen Tag vorher.»

Der Neue in Zürich: Christian Jürgens auf dem Gütsch

Die letzte Station war insbesondere für Foodies aus Zürich hochrelevant. Auf dem Gütsch wartete Christian Jürgens, hochdekorierter Drei-Sterne-Koch, der in diesem Sommer das Hotel Florhof nach langer Renovation eröffnen sollte. Doch vor dem Aufstieg mit der Gondelbahn wartete in der Unterführung ein kurzer Imbiss in Form von Oona-Kaviar sowie Champagner. Derart gestärkt ging es im wilden Schneetreiben, zusammen mit ein paar furchtlosen Skibegeisterten, den Berg hinauf.

Im Gütsch, einem der exklusivsten Bergrestaurants des Landes, trafen wir auf einen eher leisen Koch, einer, der lieber seine Gerichte für sich sprechen lässt. Seine Kreation Golden Eye mit Trüffel, Ei, Spinat, Brokkoli und Kräutern war schlicht grandios, führte aber natürlich zu vielen Fragen. Die wichtigste darunter: Was für eine Küche dürfen die Gäste im Hotel Florhof dereinst erwarten?

Jürgens zum Ersten: Zarenfrühstück – feine Lage Kaviar mit zwei weitere Schichten aus Sauerrahm und weisser Schokolade. (Bild: Fiona Murtaj)

Drei Sterne, dreimal Koch des Jahres

Dafür sei es schlicht zu früh, sagt Jürgens, der in seiner Karriere zahlreiche Auszeichnungen abgeräumt hat: neben drei Sternen von Michelin hielt er auch 19,5 Gault-Millau-Punkte und wurde vom Feinschmecker sowie von Gault&Millau insgesamt dreimal zu Deutschlands Koch des Jahres gekürt. «Die Punkte und Sterne habe ich mit meinem Team zusammen über Jahre erarbeitet, sie gehören nicht mir allein und stehen für meine Arbeit in Zürich auch nicht im Vordergrund», so der 57-Jährige.

Im Gespräch wird deutlich, dass Jürgens die grosse mediale Aufmerksamkeit um seine Person eher unangenehm ist. «Kochen ist keine One-Man-Show, es braucht dazu Menschen, die ihre eigenen Ideen einbringen, mir vertrauen und bereit sind, ein gemeinsames Ziel zu erreichen», so Jürgens. Seit zwei Monaten stellt er sein Team zusammen. «Wir kriegen viele sehr gute Bewerbungen, das ist toll.» Aber erst wenn die Brigade komplett ist, wenn klar ist, wer was mitbringt, weiss er, was im Florhof dereinst auf die Karte kommt.

Brasserie & Terrasse ab Sommer, Gourmet ab Herbst

Die Eröffnung der Brasserie mit 35 Plätzen sowie einer 45 Plätze fassenden Terrasse ist für diesen Sommer geplant. Unkompliziert soll es dort zu und hergehen. «Mir ist wichtig, dass unsere Gerichte keine weiteren Erklärungen benötigen, sondern für sich sprechen.» Ziel sei es, mit der nötigen Demut in der überaus dichten kulinarischen Landschaft Zürichs einen eigenen Platz zu finden.

Der zweite Gang heisst Zarenfrühstück und kommt in einer Kaviardose daher. Hier zeigt sich exemplarisch, mit welchem technischen Anspruch Jürgens vorgeht. Unter einer feinen Lage Kaviar kommen zwei weitere Schichten aus Sauerrahm und weisser Schokolade zum Vorschein. Ist letztere einmal durchbrochen, gräbt sich der Löffel in an Borscht erinnernde Rande. Im Mund ergibt das eine herrliche, süsse, salzige und zugleich cremige Harmonie.

Jürgens zum Zweiten: Golden Eye mit Trüffel, Ei, Spinat und Brokkoli. (Bild: Fiona Murtaj)

«Immer auch ein Augenzwinkern»

Im Herbst, so der Plan, soll das Restaurant im ersten Stock des Florhofs eröffnen. Von Begriffen wie Fine Dining oder Gourmetrestaurant nimmt Jürgens Abstand. «Damit kann ich nicht viel anfangen.» Das Team müsse erst einmal zusammenwachsen, die Füsse auf den Boden bringen und die ersten Schritte tun. Dann werde man sehen, wohin die Reise führt.

Am besten üben sich die Zürcherinnen und Zürcher noch ein wenig in Geduld und lassen sich dann überraschen. Denn genau dafür steht Jürgens Küche. «Ich möchte Geschmack auf den Teller bringen und immer auch ein Augenzwinkern, das Freude macht und einen daran erinnert, nicht immer alles bierernst zu nehmen.»

Tobias Hüberli ist Chefredaktor des Gastro-Magazins Salz & Pfeffer.