Innovativ im Keller, klassisch im Glas: 5 Champagner als Weihnachtsbegleiter

Mit dem ersten Advent beginnt nicht nur die Lichter- und Geschenk-, sondern ganz nebenbei auch die Champagner-Saison. In keinem anderen Zeitraum des Jahres werden so viele Flaschen geöffnet – privat, in Unternehmen, in der Gastronomie. Nicht, weil alle plötzlich Status demonstrieren wollen, sondern weil Champagner eine Lücke füllt, die weder Stillwein noch Spirituosen so elegant besetzen: Er verbindet Ritual und Leichtigkeit, Feierlichkeit und Spielfreude.

Champagner und Weihnachten – das klingt zunächst nach Postkartenmotiv: ein paar Gläser unter dem Christbaum, ein rasches Anstossen, bevor es «mit dem richtigen Wein» weitergeht. Doch wer Champagner auf diesen Moment reduziert, unterschätzt gleich zwei Kräfte: die besondere Dramaturgie der Weihnachtszeit – und die Dynamik der Champagne.

Botschafter der Übergänge

Gerade zum Jahresende, wenn Bilanzen gezogen, Ziele neu gesetzt und Zwischentöne wichtiger werden als grosse Gesten, passt Champagner erstaunlich gut ins Bild. Er markiert Übergänge: vom Büro in den Abend, vom alten ins neue Jahr, vom formellen Anlass in ein persönlicheres Gespräch. Und er kann viel mehr, als nur als Apéro oder Silvestersignal zu fungieren – richtig eingesetzt begleitet er ein ganzes Festmenü und erzählt nebenbei etwas über Stil, Haltung und Kenntnis der Gastgeberin oder des Gastgebers.

Spannend wird es, wenn man die Flasche gedanklich kurz beiseitestellt und in die Region hineinzoomt. Die Champagne ist heute die innovativste Weinregion der Welt – und gleichzeitig eine der strengsten, was Herkunft, Regeln und Markenschutz angeht. Hier prallen zwei Pole aufeinander: Auf der einen Seite ein enges Korsett an Vorschriften, das das Erbe «Champagner» schützt. Auf der anderen Seite Winzer:innen und Häuser, die unter genau diesem Druck neue Wege gehen: nachhaltiger arbeiten, anders vinifizieren, mit Lagen, Rebsorten und Hefelager experimentieren und so eine stilistische Breite schaffen, die weit über das Bild vom «einen» Champagner hinausgeht.

Mehr als Apéro und Feuerwerk

Champagner hat sich in den letzten Jahren leise vom reinen «Celebration Drink» zum kulinarischen Begleiter entwickelt. Es gibt Restaurants, in denen es normal ist, dass Champagner ein Menü begleitet. Sei es Blanc de Blancs zum Fischgericht, Rosé zu rotem Fleisch, Blanc de Noirs zu Trüffel oder gereifter Blanc de Blancs zu rezentem Comté. Champagner ist universell einsetzbar. Es gibt kaum eine Küche, die sich nicht zum hochwertigsten Schaumwein kombinieren lässt.

Für die kommende Weihnachtszeit bedeutet das:

• Für den Aperitif: Ein frischer, eher geradliniger Brut oder ein Blanc de Blancs (mehrheitlich Chardonnay): er öffnet den Abend, ohne zu sättigen.
• Zum Essen: Kräftigere Cuvées mit höherem Pinot-Noir-Anteil passen hervorragend zu Geflügel, Fisch mit Sauce, Kalbfleisch oder auch vegetarischen Gerichten mit Pilzen und Wurzelgemüse.
• Zum Käse & Dessert: Ein reiferer Jahrgangschampagner, ein Extra Brut mit mehr Tiefe oder ein Rosé-Champagner mit Struktur kann Käseplatten, Terrinen und sogar Desserts begleiten – wenn sie nicht zu süss ausfallen.

Roter Faden im Glas

Wer Champagner so einbindet, erlebt Weihnachten weniger als Abfolge von «Apéro – Wein – Digestif», sondern als roten Faden im Glas: ein Begleiter, der den ganzen Abend tragen kann.

Und nun noch einige Basics, damit das Glas (bitte Champagner nicht in der Flûte servieren!) hält, was die Flasche verspricht.

Die Champagne: Innovativste Weinregion der Welt – und Hüterin eines Erbes

Spannend wird es, wenn man den Blick von der Flasche in die Region richtet. Die Champagne ist eine der reguliertesten und gleichzeitig innovativsten Weinregionen der Welt. Auf der einen Seite steht ein strenges Regelwerk, das Aspekte wie die zugelassenen Rebsorten, Mindestlagerzeiten auf der Hefe oder Erntestart-Tage einschränkt.

Dieses Korsett schützt die Marke «Champagne» – und sorgt dafür, dass eine Flasche aus Reims, Épernay, Aÿ, der Côte des Bar und aus allen 319 Crus nicht einfach ein x-beliebiger Schaumwein ist.

Auf der anderen Seite zwingt genau dieses Korsett zu Innovationen:

• Klimawandel: Die Region reagiert mit neuen Bewirtschaftungsmethoden, mehr Biodiversität, früherer Lese, Anpassungen im Keller – damit der Stil «Champagner» erhalten bleibt, obwohl die Temperaturen steigen. Auch die Neuzulassung der neuen Rebsorte Chardonnay Rosé geht in diese Richtung.
• Nachhaltigkeit: Viele Häuser und Winzer arbeiten an CO₂-Reduktionen, beispielsweise mittels leichterer Flaschen.
• Aufbruch der Monokulturen: Bäume werden als Schattenspender gepflanzt, aber auch weitere Pflanzen und Sträucher finden heute den Weg in die Weinberge, um die Artenvielfalt zu unterstützen.
• KI und Technik helfen im Weinberg: Roboter arbeiten unter dem Jahr unermüdlich in der Weinberg-Bewirtschaftung, bei der Bestimmung der Lesemenge pro Plot, Reifegradüberwachung und einigen Themen, die noch nicht spruchreif sind.

Rebsorten

Die klassische Cuvée besteht aus den grossen drei Rebsorten der Champagne:

• Chardonnay – bringt Frische, Zitrus, Eleganz
• Pinot Noir – Struktur, Tiefe, rote Frucht
• Meunier (Pinot Meunier) – Charme, Zugänglichkeit, Charakter

Blanc de Blancs (nur weisse Trauben, nicht nur Chardonnay) wirken oft frischer, zitrischer und mineralischer. Blanc de Noirs (nur schwarze Trauben) sind kräftiger, würziger und erinnern oft an rote Früchte – ideal für winterliche Gerichte.

Es gibt in der Champagne weitere sechs Traubensorten, die zugelassen sind: Arbane, Pinot Blanc, Pinot Gris, Petit Meslier, Chardonnay Rosé (seit knapp 3 Monaten zugelassen), Voltis (PIWI-Rebsorte (pilzwiderstandsfähig) im Testbetrieb).

Stile & Süssegrade

Die meisten Flaschen, die an Weihnachten geöffnet werden, sind Brut – trocken, aber mit etwas Dosage, max. 12g/l (Zuckerzugabe nach dem Degorgieren), damit der Wein harmonisch wirkt.

Man unterscheidet:

• Brut Nature / Zero Dosage: sehr trocken, straff – spannend zum Essen, aber nichts für jede Runde.
• Extra Brut: wenig Dosage bis 6g/l, klar und präzise.
• Brut: die vielseitigste Kategorie; perfekt für gemischte Tische.

Wer Blauschimmelkäse geniessen möchte, kann zu einem süsseren Stil (Sec, Demi-Sec) greifen. Zu Desserts empfiehlt es sich nicht auf ein harmonisches Pairing zu setzen, sondern auf ein Konträres – bspw. bei süssen Nachspeisen auf einen Brut Nature mit einem grossem Anteil Chardonnay.

Servieren

• Die Flasche gerne 10-15 Minuten vor dem Servieren öffnen. Sie kann ohne Verschluss im Kühlschrank warten. Aromen entfalten und öffnen sich.
• Servier-Temperatur: 8–10 °C für Apéro-Champagner, 10–12 °C für komplexere Jahrgänge. Zu kalt bedeutet: wenig Aroma, nur Säure.
• Lassen Sie den Champagner atmen. Lieber immer wieder einen kleinen Schluck nachschenken als zuviel im Glas haben.
• Glas: Feine, tulpenförmige Weissweingläser sind ideal. Sie geben Aromen Luft, ohne dass das Prickeln verloren geht. Die klassische schmale Flûte sieht festlich aus, ist aber ein «Aromengefängnis».

Sie sehen: Champagner ist so vieles mehr. Die vielleicht grösste Innovation der Champagne besteht darin, das Erbe zu schützen, indem man sich bewegt. Die Region verändert sich, um ihren Charakter zu bewahren – und schafft es dabei das Champagner Versprechen täglich zu erfüllen.

Mit den fünf folgenden Champagnern treffen Sie zu 100 Prozent anspruchsvolle Gaumen. Viel Spass beim Verschenken oder selbst geniessen:

1.– Clos Pompadur 2017

(Bild: zVg)

Die Trauben des ersten Jahrgangs der neuen Champagner Marke Clos Pompadur stammen vom 25ha messenden Clos inmitten der Stadt Reims. Es ist ein reiner Chardonnay und wirkt wie ein konzentrierter Blick auf das Terroir hinter dem Pommery-Schloss: kalkige Mineralität, weisse Blüten, pure Zitronenfrucht, Mandeln, sehr feine Perlage. Am Gaumen verbindet der 2017er Spannung und Cremigkeit.

• Nase: Feine, eher kühle Aromatik: Zitronenzeste, Limette, grüne Birne, weisse Blüten. Dahinter ein Hauch von frischem Brioche, kreidige Mineralität und ganz dezent Nussigkeit – eher straff als opulent.
• Gaumen: Geradlinig und präzise. Die Säure ist lebendig, aber sehr gut eingebunden, die Perlage seidig-fein. Zitrusfrüchte, grüner Apfel und etwas weisser Pfirsich, dazu eine kreidige Textur, wie man sie von kalkreichen Böden kennt. Mit Luft gewinnt der Wein an Cremigkeit, ohne seine Frische zu verlieren.
• Aftertaste: Langer, klarer Ausklang mit viel Zitrus, salziger Mineralität und einem Hauch von Hefegebäck. Der Eindruck bleibt frisch und kühl, kein schweres Finale.
• Food Pairing: Ideal zu feinen Canapés, Tatar (Fisch oder Kalb), Austern, Sashimi, gereiftem Hartkäse wie Comté oder leichten Vorspeisen mit Zitrus- oder Kräuteraromen. Funktioniert auch sehr gut zu pochiertem Fisch, Meeresfrüchten oder Geflügel mit heller Sauce – überall dort, wo Präzision und Frische gefragt sind.

Erhältlich bei Flaschenpost für 144,95 Franken.

2. – Deutz, Amour de Deutz 2013

(Bild: zVg)

Amour de Deutz 2013 ist ein Blanc de Blancs aus überwiegend Grand-Cru-Lagen der Côte des Blancs (u.a. Avize, Oger, Le Mesnil-sur-Oger) und spiegelt den kühlen, spät reifenden Jahrgang 2013 mit viel Spannung wider. Ein Champagner für Liebhaber von klaren, Chardonnay-geprägten Stilen mit Lagerpotenzial.

• Nase: Klarer Blanc-de-Blancs: Zitrone, Grapefruit, weisser Pfirsich, Williamsbirne. Dazu florale Noten (Orangenblüte, Akazie) und feines Hefegebäck. Mit Luft kommen Mandel, Haselnuss und ein Hauch Kreide dazu – sehr fokussiert.
• Gaumen: Straff, vertikal, mit der kühlen Signatur des Jahrgangs 2013. Die Säure ist präsent, aber glasklar und sehr fein, die Perlage ausgesprochen cremig. Aromen von Zitrus, weissem Steinobst, etwas exotischer Frucht (dezent Mango), dazu nussige und briocheartige Komponenten vom Hefelager. Die Mineralität zieht einen präzisen Bogen über den ganzen Gaumen.
• Aftertaste: Lang und salzig, mit Noten von Zitronenzeste, Mandeln und einem Hauch weisser Schokolade. Der Wein klingt sehr sauber und frisch aus, ohne Schwere, mit viel Potenzial für weitere Flaschenreife.
• Food Pairing: Ideal zu edlem Fisch (Sole, Seezunge, Steinbutt), Jakobsmuscheln, Hummer, aber auch zu feinen Geflügelgerichten mit heller, buttriger Sauce oder Trüffel. Passt grossartig zu fein strukturierter Hochküche, bei der Präzision und Textur im Vordergrund stehen – auch als Champagner über mehrere Gänge.

Erhältlich bei Casa del Vino für 159 Franken.

3. – Champagne Laurent-Perrier, Cuvée Alexandra Rosé 2012

(Bild: zVg)

Die Cuvée Alexandra ist eine der persönlichsten Prestige-Cuvées der Champagne. Sie wurde 1987 von Bernard de Nonancourt zur Hochzeit seiner Tochter Alexandra geschaffen – als vinophile Liebeserklärung und als Rosé auf Grand-Cru-Niveau.

Produziert wird Alexandra Rosé nur in Jahrgängen, in denen Pinot Noir und Chardonnay aus ausgewählten Grands Crus gleichzeitig perfekte Reife erreichen – entsprechend selten sind die Releases. 2012 ist erst der zehnte Jahrgang seit der Lancierung.

Der Blend: 80 Prozent Pinot Noir, 20 Prozent Chardonnay, ausschliesslich aus Grand-Cru-Lagen – Pinot Noir von der Montagne de Reims (Ambonnay, Bouzy, Mailly, Verzenay), Chardonnay von der Côte des Blancs (Avize, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger). Die Trauben werden gemeinsam mazeriert, um die Frucht des Pinots und die Spannung des Chardonnays in einem Rosé mit grosser Tiefe zu verbinden; anschliessend rund zehn Jahre Reifezeit auf der Hefe.

• Nase: Im Glas zeigt sich eine kräftige, ins Blutorange spielende Farbe mit sehr feiner, anhaltender Perlage. In der Nase zunächst ein komplexes, reifes Rotfrucht-Bouquet: Walderdbeeren, Himbeeren, Johannisbeer-Konfitüre, dazu Sauerkirsche und rote Johannisbeere. Mit etwas Luft treten kandierte Zitrusnoten (v.a. Orange, Blutorange, Kumquat) hinzu und Anklänge an Orangenschale, feine Backgewürze, leicht rauchige Untertöne und eine Spur getrockneter Blüten.
• Gaumen: Am Gaumen wirkt Alexandra 2012 reich, warm und doch präzise, Saftige rote Früchte (Erdbeerkonfitüre, Himbeere, rote Johannisbeere), dazu Blutorange, kandierte Zitrusfrucht und leicht herbe Zitruszeste, unterlegt von feinem Brioche, Mandeltönen und einer kreidigen Mineralität. Die Mousse ist sehr fein und cremig, die Struktur mittel bis voll, mit einer klaren, aber seidig eingebundenen Säure. Die Phenolik – Resultat der Mazeration – gibt dem Wein eine feine, fast tanninartige Griffigkeit, die ihn hervorragend food-tauglich macht.
• Aftertaste: Der Nachhall ist lang, warm und vielschichtig. Rote Früchte und Konfitüre schlagen in eine bitter-orange-artige Zitrusnote um, begleitet von salziger Mineralik und einem zarten Anklang von Gewürzen. Die Textur bleibt weich und trocken, das Finale wirkt elegant, mit einem anhaltenden Echo von roten Beeren und kandierter Orange – ein klassischer «Signature»-Abgang dieser Cuvée.
• Food Pairing: Alexandra Rosé 2012 ist ein kulinarischer Rosé-Champagner – weniger Terrasse, mehr Fine Dining. Ideal:
  Edler Fisch & Seafood, Ceviche oder Tatar von Sea Bass, Steinbutt oder Lachs, Jakobsmuscheln, Hummer; gerne mit Elementen von Zitrus, Granatapfel, Beeren oder Kaviar. Noble Fleischgerichte wie Entenbrust oder Taube, rosa gebratenes Lamm, Kalbsrücken – jeweils mit reduzierten Saucen, Beeren- oder Zitrusakzenten. Die Kombination aus Pinot-Struktur und Rosé-Aromatik trägt hier besonders weit.
  Festliche Vorspeisen, etwa Gerichte mit Foie gras (nicht zu süss begleitet), Rote-Bete-Carpaccio mit Beeren, feine Gemüse-Ravioli mit Kräutern und heller Jus – überall dort, wo Rotfrucht und Bitterorange einen aromatischen Anknüpfungspunkt finden.

Erhältlich bei von Salis Wein für 365 Franken.

4. – Champagne Billecart-Salmon, Cuvée Nicolas François 2012, Extra Brut

(Bild: zVg)

Die Cuvée Nicolas François wurde 1964 geschaffen – als Hommage an den Gründer des Hauses, Nicolas François Billecart. Sie vereint die besten Lagen der Montagne de Reims (Pinot Noir) und der Côte des Blancs (Chardonnay); rund zehn Prozent des Weins werden im Holz ausgebaut, die Dosage ist bewusst niedrig gehalten. Das Ergebnis ist ein Champagner, der das historische Fundament des Hauses mit einer sehr zeitgemässen, präzisen Stilistik verbindet.

• Nase: Goldgelbe Farbe, in der Nase zunächst feine Malz- und Brioche-Noten, dazu weisser Pfirsich, Nektarine, Mirabelle und etwas Birne. Mit Luft kommen Zitrus (Mandarine, Zeste von Clementine), ein Hauch Nuss (Mandel) und florale Akzente hinzu; im Hintergrund eine Spur warmer Gewürze.
• Gaumen: Am Gaumen zeigt sich die Cuvée straff und zugleich füllig: saftige Stein- und Kernfrucht, Zitrus, warme Madeleines, dazu eine feine, cremige Mousse. Die niedrige Dosage betont die kalkige, kühle Spannung, während die im Holz ausgebauten Partien für Tiefe und Schmelz sorgen. Eine sehr präzise Balance aus Dichte und Frische.
• Aftertaste: Langer, vielschichtiger Nachhall mit Noten von Zitruszeste, gerösteten Nüssen, feiner Vanille und dezenten Anklängen von Tabak- bzw. Zigarrenkiste und süssen Gewürzen wie Zimt und weissem Pfeffer. Der Eindruck bleibt trocken, nobel und anhaltend.
• Food Pairing: Ein idealer Champagner für die Weihnachtsküche!
  Fisch & Krustentiere: Seezunge oder Steinbutt in Zitronenbutter, Jakobsmuscheln, Hummer.
  Fleisch & Geflügel: Kalbskotelett oder -rücken, Geflügel (z.B. Perlhuhn, Kapaun) mit Pilzen und Jus – hier spielt die Kombination aus Pinot-Struktur und Chardonnay-Frische ihre Stärken aus.
  Vegetarische Küche: Gerichte mit Pilzen, Sellerie, Pastinake oder Trüffel, gerne mit buttrigen oder leicht nussigen Saucen.

Erhältlich bei Smith & Smith für 165 Franken.

5. – Rare Champagne, Millésime 2013, Brut

(Bild: zVg)

Rare ist die ehemalige Prestige-Cuvée von Piper-Heidsieck und seit einigen Jahren eine eigenständige Marke – mit einer klaren Philosophie: Nur in wirklich aussergewöhnlichen Jahren wird ein Jahrgang deklariert, insgesamt erst gut ein Dutzend seit Mitte der 1970er-Jahre. Die Cuvée knüpft an die historische Idee an, eine «Königin unter den Cuvées» zu schaffen – inspiriert von den frühen Prestigefüllungen, die für den französischen Hof kreiert wurden, und von der berühmten, juwelenbesetzten Flasche, die im 19. Jahrhundert entworfen wurde. Der Millésime 2013 ist als klassischer Rare-Blend aufgebaut: rund 70 Prozent Chardonnay, 30 Prozent Pinot Noir aus einer Auswahl von Grand- und Premier-Cru-Lagen, mit sehr langer Reife auf der Hefe. Stilistisch spricht das Haus von einem «Hauch tropischer Exotik in einer Kreide-Oase» – kühle Jahrgangssignatur, getragen von der typischen Rare-Mineralität.

• Nase: Zunächst sehr fein und kühl mit weissen Blüten, einem Hauch Schwarztee, Zitrus (Limette, Grapefruit), Kiwi und Kumquat. Mit Luft kommen Lindenblüte, grüner Tee, gelbe Pflaumen, dazu Kastanienhonig, süsse Gewürze, Vanille, Marzipan und eine ganz leichte, edle Rauchigkeit.
• Gaumen: Am Gaumen zeigt sich Rare 2013 samtig und zugleich sehr lebendig. Zitrusfrüchte, Kumquat, Blutorange und Kiwi dazu gelbes Steinobst, etwas Mango und Ananas unterlegt von Brioche, Toast, gerösteten Nüssen und einem Hauch Kokos. Die Mousse ist cremig-fein, die Säure glasklar und trägt eine ausgeprägte, kreidige Mineralik. Die Aromatik wirkt dabei dicht, aber nie schwer – eher wie ein straffer, präziser Bogen über den gesamten Gaumen.
• Aftertaste: Der Abgang ist lang, vielschichtig und mineralisch: Zitruszeste, Blutorange und Kiwi bleiben haften, dazu salzige, kreidige Noten, etwas Honig und süsse Gewürze.
  Der Nachhall ist trocken, sehr klar definiert und zieht sich mit feiner Würze und leicht rauchigem Touch – ein Finish, das eher von Frische und Struktur als von Fülle lebt.
• Food Pairing: Rare 2013 ist ein klassischer Fine-Dining-Champagner und passt hervorragend in eine Weihnachts- oder Festtagsküche: Jakobsmuscheln, Fischtatar, Ceviche, gegrillter Hummer, geschmortes Kalb, Kalbsrücken, helles Geflügel mit cremigen oder leicht würzigen Saucen. Linsen- oder Beluga-Linsen-Gerichte (z.B. mit Minze oder Joghurt), Gemüse-Variationen mit Sellerie, Pastinake oder Topinambur, sowie ein fein zitroniges Risotto mit gereiftem Hartkäse.

Erhältlich bei Champagne.Zurich für 210 Franken.

Peter Jauch ist…

… Spirituosen Sommelier mit einem Hang zu hochklassigen Cocktails und kombiniert diese gerne mit bestem Food.
… Autor von Coffee-Table-Büchern zu GIN & CHAMPAGNER.
… ein versierter Spirituosen und Champagner Tastinghost.
… zusammen mit Freunden Veranstalter eines Erlebnis-Festivals.