Die Zuger Altstadt, nicht eben als kulinarische Wüste bekannt, ist um eine kulinarische Attraktion reicher. Ende März hat der Williams ButcherTable eröffnet, in der alten Aklin-Metzgerei am Kolinplatz.

Das darf durchaus als bewusster Kontrapunkt zum seit Jahrzehnten schweizweit grassierenden Metzgereisterben interpretiert werden, wie Mitgründer und Mitinhaber Rolf Styger (zum Kernteam zählen zudem Philipp Oehler und Lucas Oechslin) beim Pressedinner in der spätwinterlichen Kantonshauptstadt kurz vor der Betriebsaufnahme in den umsichtig renovierten Lokalitäten betonte.

Das Konzept ButcherTable ist Fleischliebhabern bereits seit Längerem ein Begriff. Im Jahr 2018 eröffnete in Zürich am Hegibachplatz der erste Standort, später kamen die Lokale im Loeb in Bern und am Bellevue in Zürich dazu.

Ein klares Statement: das Schaufenster in der Zuger Altstadt. (Bild: zVg) 

Der ButcherTable ist zum einen tatsächlich eine reichbestückte Metzergei. In der Theke (und im Dry Ager) finden sich neben Klassikern auch Special Cuts wie Hanging Tender, Outside Skirt oder Bavette. Walliser Eringerkühe (Old Cows) werden im Haus gereift, dazu kommt das mit einem Edelschimmelpilz veredelte Luma Beef. Aber auch Kundinnen und Kunden, die es vielleicht etwas weniger «massiv» mögen, kommen auf ihre Kosten. Denn es gibt zudem hausgemachte Würste, Trockenfleisch und weitere Spezialitäten.

Expertise und Begeisterung

Zentral ist bei diesem reichen Sortiment natürlich die versierte Beratung durch den «Fleischhandwerker» oder die »Fleischhandwerkerin». Wer im ButcherTable arbeitet, muss nicht nur die Expertise mitbringen, sondern auch die Begeisterung für den Austausch mit dem Kunden und das Interieur, das an den New Yorker Meatpacking District der 1920er-Jahre erinnert und stilistisch auch in der Arbeitsbekleidung zum Ausdruck kommt.

Sorgfältig umgebaut, einladend eingerichtet. (Bild: zVg)

Zum anderen ist der ButcherTable zugleich ein Restaurant. In diesem Fall spielt die Theke ebenfalls eine Schlüsselrolle, bestellt doch der Kunde hier sein Fleisch direkt vom Fleischfachmann (oder von der Fleischfachfrau) – und natürlich bildet dann die Beratung zur Auswahl und Zubereitung des gewünschten Stücks ebenfalls einen integralen Bestandteil des Einkaufserlebnisses bzw. der zelebrierten Erlebnisgastronomie im besten Sinne.

«Einfach das beste Fleisch»

Am Medienanlass wurde klar, dass das Konzept auf zwei ehernen Grundpfeilern beruht. Erstens: «Wir wollen einfach das beste Fleisch, sowohl in Bezug auf Herkunft, Reifung, Veredelung und Zubereitung.» Zweitens: «Wir produzieren, soweit irgendwie möglich, alles direkt vor Ort.»

Das trifft übrigens erfreulicherweise auch für die mit der Bezeichnung «Beilagen» deutlich «unterverkaufte» pflanzliche Begleitung zu, wie sich finews selber überzeugen konnte; selbstredend erfüllte auch die «Hauptsache» des Degustationsmenüs die Erwartungen voll und ganz.

Hauptsache und Beilagen. (Bild: zVg)

Etwas weniger auf Finanzen und noch mehr auf Gastronomie spezialisierte internationale Fachmedien zeigen sich vom Konzept des ButcherTable ebenfalls sehr angetan. 

Das Genussmagazin «Falstaff» hat den ButchersTable am Hegibachplatz bereits zum zweiten Mal in Folge zur beliebtesten Metzgerei Zürichs gewählt. Und das «Upper Cut Media House» in London, das jährlich die 101 besten Steak-Restaurants der Welt kürt, hat den ButcherTable am Bellevue soeben auf Platz 64 (Vorjahr 82) rangiert.

Eine Metzgerei seit 1862

Damit bleibt er nicht nur das beste Steakhouse der Schweiz, sondern ist neu auch das beste in der gesamten DACH-Region – ein Motivationsschub rechtzeitig zur Eröffnung des neuen und zugleich traditionsreichen Standorts.

Im Haus in Zug betrieb nämlich ab 1862 die Familie Aklin über 140 Jahre eine Metzgerei – und sie ist immer noch Eigentümerin der Liegenschaft. Zudem beherbergt diese auch das einzige Metzgereimuseum der Schweiz, das auf Anfrage besucht werden kann.

Für Karnivore vielleicht ein zusätzlicher Grund, der Zuger Altstadt einen Besuch abzustatten. Der finews-Redaktor hat sich jedenfalls fest vorgenommen, dass sein erster Besuch nicht sein letzter gewesen sein soll.