Die Liste der Auszeichnungen ist lang: Im Frühjahr 2025 erhielt Patron Hermann Bareiss, der Sohn der Gründerin Hermine Bareiss, den prestigeträchtigen Lebenswerkpreis des Busche-Verlags. Sein Sohn Hannes Bareiss, der das Hotel Bareiss heute gemeinsam mit seiner Frau Britta führt, wurde als «Icon Hotelier of the Year» ausgezeichnet. Im Ranking «Die 101 besten Hotels» belegt das Bareiss Platz eins in der Kategorie «Luxury Culinary Hotels».

Und dann ist da noch die Küche, ein Fine-Dining-Magnet der obersten Güteklasse: Dort steht Claus-Peter Lumpp am Herd des Gourmetrestaurants Bareiss. Von 1992 bis 2007 kochte er auf zwei Michelin-Sternen, seither ununterbrochen auf drei. In der schnelllebigen Welt der Spitzengastronomie ist das eine Ewigkeit. Für finews Grund genug, die rund zweistündige Autofahrt von Zürich in Angriff zu nehmen.

Die Gastgeber: Hermann Bareiss (ganz rechts) mit Familie Hannes und Britta Bareiss. (Bild: zVg)

Tannen, Täler, kurvenreiche Strassen

Der Weg führt durch den Nordschwarzwald, durch ein Land aus dunklen Tannen, engen Tälern und kurvenreichen Strassen – ein Paradies für Autofahrer. Baiersbronn selbst zählt rund 15'000 Einwohner. Doch im Gourmetkosmos leuchtet der Name seit Jahrzehnten hell auf der Weltkarte.

Das Bareiss liegt leicht erhöht im Ort Mitteltal. Kein spektakulärer Architekturtempel, der schon von weitem ins Auge springt. Das Haus fügt sich eher organisch in die Landschaft ein, Landhausstil statt Pomp. Auch kulinarisch sucht man hier nicht nach Effekten, sondern nach Substanz. Lumpps Degustationsmenü, das er alle fünf Wochen wechselt, folgt der klassischen Abfolge.

Wärme und behagliche Eleganz

Der Gastraum des Restaurants Bareiss strahlt eine warme, behagliche Eleganz aus. Kein überdrehtes Bühnenbild, sondern eine Atmosphäre, in der man sich sofort wohlfühlt. Auf bemerkenswertem Niveau bewegt sich der Service: Maître Thomas Brandt führt sein Team mit einer sympathischen Kombination aus präziser Professionalität und fast burschikoser Lockerheit.

Dann beginnt das Menü! Es startet mit einer kunstvollen Apéro-Etagère und zwei Amuse-Bouches – eines warm, eines kalt. Der kalte Gruss aus der Küche ist eine raffinierte Deklination: Blumenkohlmousse, Sud, gebratene Röschen, Birnengel. Blumenkohl und Birne mögen kein alltägliches Paar sein, ein Traumpaar sind sie allemal. Zumal, wenn man ihre Aromen so prägnant zur Geltung bringt wie Claus-Peter Lumpp.

Dreisternekoch Claus-Peter Lumpp. (Bild: zVg)

«Wenn er nur schön aussieht, reicht das nicht.»

Der offizielle Auftakt gehört der Gänsestopfleber. Lumpp serviert sie in mehreren Variationen: als Terrine mit Portwein, als gebratene Foie Gras und als feines Lebermousse, begleitet von Fragolino-Trauben und Mandel. Ein Teller, dessen überschwängliche Eleganz dazu geeignet wäre, die leidige Diskussion um die Daseinsberechtigung des Foie Gras ein für allemal zu beenden.

Dann folgen zwei Fischgänge. Besonders beeindruckt der konfierte Kabeljau. Der Fisch wird bei niedriger Temperatur in Öl gegart. In diesem Verfahren entsteht eine betörend aromatische, saftige, beinahe cremige Textur, zart umschmeichelt von geräucherter Maiscreme und Cassis. «Der Teller muss schmecken», sagt Lumpp später im Gespräch. «Wenn er nur schön aussieht, reicht das nicht.»

Klassisch französische Dramaturgie

Zwischen dem, was Lumpp auf seinen Tellern zelebriert, und der gekünstelten Molekularküche, die immer noch teilweise «en vogue» ist, verspürt der Gast eine maximal mögliche philosophische Distanz.

Das Degustationsmenü im Bareiss folgt im Kern einer klassischen französischen Dramaturgie: Vorspeise, Fischgänge, Trüffelgang, Fleisch, Dessert. Doch in der Umsetzung wirkt alles neugierig, kreativ und modern. Das liegt vor allem an der Reduktion. Lumpp hat im Laufe seiner Karriere gelernt, Dinge wegzulassen. Früher habe man Garnituren produziert, die am Ende ohnehin im Müll landeten, erzählt er. «Irgendwann merkt man: Was auf dem Teller ist, muss Sinn ergeben.» Der dritte Michelin-Stern kam 2007, kurz nach dieser  Vereinfachung.

Vom Einstein in St. Gallen nach Baiersbronn: Cyrill Bettschen. (Bild: zVg)

Reh in zwei Gängen

Der Hauptgang bringt die Philosophie dieser Küche besonders schön auf den Punkt. Das Reh stammt aus dem eigenen Jagdrevier der Familie Bareiss. Aus dem Fenster blickt der Gast auf  die Wälder, in denen die Tiere leben. Serviert wird es in zwei Akten. Zuerst als  Rehrücken mit Sellerie und Wacholderjus. Dann ein zweiter Teller: ein in Rotwein pochiertes Rehnüsschen mit Selleriesalat und Maronen.

«Haben Sie schon einmal ein Reh gesehen, das nur mit dem Rücken läuft?» fragt Lumpp später schmunzelnd. «Wir bekommen immer ganze Tiere. Also verarbeiten wir auch alles.» Es ist eine Form von Nose-to-Tail-Küche, die man hier schon gepflegt hat, bevor dieser Begriff Karriere machte.

Ein berühmter Patissier

Die kreativen und überaus vielfältigen Friandises aus dem Atelier von Bareiss-Patissier Stefan Leitner, seinerseits eine grosse Berühmtheit seines Fachs, überzeugen selbst eingefleischte Dessert-Gegner.

Nach dem Menü tritt der Mann hinter dieser Küche selbst an den Tisch. Claus-Peter Lumpp ist heute 65 Jahre alt. Ein sympathischer, bodenständiger Schwabe, der seinen Aussagen gerne durch ein nachgeschobenes «gell» Nachdruck verleiht. Seit über vier Jahrzehnten arbeitet er im Bareiss, wo er bereits die Lehre absolviert hatte; 1992 übernahm er die Leitung des Restaurants.

Ein Schweizer in den Startlöchern

Später treffen wir Lumpp zum Gespräch in der belebten Bar des Fünfsternehotels, die ebenfalls über eine grosszügige Zigarrenlounge verfügt. Neben ihm sitzt der 31-jährige Schweizer Cyrill Bettschen, der seit vergangenem Jahr Küchenchef im Gourmetrestaurant ist (finews berichtete). Die Rollenverteilung ist klar. Altmeister Lumpp ist der Mentor – der Mann, der jeden Teller verantwortet, der die Küche verlässt. Bettschen bringt frische Energie und neue Ideen ein.

Bettschen ist vor fünf Jahren ins Bareiss gekommen, zuvor arbeitete er unter anderem im Einstein in St. Gallen. Wenn alles nach Plan läuft, wird er eines Tages die Küche des Restaurants Bareiss übernehmen. Bis dahin wird er, wie ein Diamant, auf Dreisterne-Niveau geschliffen.

Suite im Hotel Bareiss. (Bild: zVg)

Ein Hotel als Universum

Bei einer Führung durch das ganze Haus wird  klar, dass es sich eher um ein kleines Resort handelt. Was 1951 als Pension mit neun Zimmern begann, entwickelte sich über Jahrzehnte zu einem Ferienhotel mit rund 230 Betten. Familiär, aber doch belebt.

Die Geschichte beginnt mit Hermine Bareiss, die nach dem Zweiten Weltkrieg im Schwarzwald eine kleine Pension eröffnete. Aus dem «Kurhotel Mitteltal» wuchs Schritt für Schritt das heutige Haus.

6'000 Quadratmeter Wellnesswelt

Heute umfasst das Resort mehrere Restaurants, eine eigene Wanderhütte, eine Fischzuchtanlage sowie eine 6'000 Quadratmeter grosse Wellnesswelt. Besonders auffällig ist der Mehrgenerationenansatz: Familien mit Kindern gehören hier ebenso selbstverständlich zum Bild wie ältere Ehepaare oder Gourmet-Reisende. In der Spa-Lounge sitzen junge Gäste mit einem Glas Rosé in der Hand. Im Restaurant Dorfstube wiederum serviert man schwäbische Klassiker, natürlich auch handgeschabte Spätzle und Zwiebelrostbraten. 

Schwarzwald-Charme. (Bild: zVg)

Am Ende führt die Geschichte wieder zurück ins Restaurant Bareiss, respektive zum Reh. Zwischen Mai und November ist Wild aus eigener Jagd eine feste Konstante auf der Speisekarte des Restaurants Bareiss. Im Frühling beginnt die Saison mit dem sogenannten Maibock. Auch nach vierzig Berufsjahren wird Lumpp und seinem Team wieder ein zündender Gedanke kommen. Denn eines, sagt der Küchenchef, motiviere ihn bis heute jeden Tag: «die Liebe zum Kochen».