Während draussen Lausanne seinen gewohnten Rhythmus hat, öffnet sich im «La Table», dem Spitzenrestaurant des Lausanne Palace, ein anderer Takt, der sich nach Kurzerholung anfühlt.

Um das Ankommen angenehm zu gestalten, treffen sich die Eingeladenen vor der Tür und führen dort erste Gespräche. So entsteht bereits eine Verbindung zwischen den Gästen.

Wiederkehrende Begegnung

Genau dafür steht das Format «Convivialité» (zu Deutsch: Geselligkeit), das Sarah Benahmed und Franck Pelux 2024 ins Leben gerufen haben. Mehrmals im Jahr laden sie verschiedene Partner ein: Köche, Gastgeber, Winzer, Künstler, Handwerker oder Menschen, die sie berühren, neugierig machen und mit denen sich ein gemeinsamer Moment entwickeln lässt.

Es ist kein klassisches Gastkochformat, bei dem bekannte Namen nur nebeneinandergestellt werden, damit das Programm gross klingt. Vielmehr geht es um Begegnungen und um einen Austausch, der entsteht, wenn Menschen neben ihrem Können auch ihre Persönlichkeit mitbringen.

Paris trifft Lausanne

Dieses Mal waren Amaury Bouhours und Olivier Bikao aus dem Pariser Restaurant «Le Meurice Alain Ducasse» zu Gast. Zwei Häuser mit zwei unterschiedlichen Geschichten trafen an diesem Mittag aufeinander. Dabei entstand nie der Eindruck eines kulinarischen Wettstreits, obwohl beide Teams mit zwei Michelin-Sternen dekoriert sind.

Es ist ein Event, das mit Herzlichkeit, Charme, gutem Essen und perfektem Pairing glänzt.

Zweimal zwei Sterne. (Bild: Anthony Demière)

Ein Kind in der Küche

Vielleicht zeigte sich genau das am schönsten bei einem kurzen Besuch in der Küche. Zwischen letzten Handgriffen, Töpfen, Tellern und jener fokussierten Energie, die während eines solchen Services im Raum liegt, sass ein kleiner Junge und ass seine Spaghetti. Kein Moment für die Galerie, keine Inszenierung, kein Bild, das jemand hätte erfinden können, um die Idee von «Convivialité» besser zu erklären. Einfach ein Kind in einer grossen Küche, vertieft in einen Teller Pasta, während um ihn herum ein Mittagessen auf höchstem Niveau entsteht.

Diese Szene erzählte für mich fast alles über das «La Table», weil sie zeigte, dass dieser Ort zwar selbstverständlich mit Präzision, Timing und Anspruch arbeitet, gleichzeitig aber nahbar ist. Das Palace bleibt spürbar und bekommt Wärme, weil Sarah Benahmed und Franck Pelux es mit ihrem Stil füllen.

Die Kunst echter Gastfreundschaft

Sarah Benahmed, die Frau von La-Table-Chefkoch Franck Pelux, ist eine unglaublich talentierte Gastgeberin. Fröhlich, wach, immer lächelnd und vor allem echt in ihrer Art. Nichts an ihr wirkt einstudiert, nichts wie eine professionelle Maske, die während des Services aufgesetzt wird. Sie hat diese besondere Fähigkeit, einen Raum durch ihre Präsenz und ihre Aufmerksamkeit zu füllen.

Das Wort, das über diesem Format steht, heisst Convivialité. Auf Französisch klingt es schöner als jede deutsche Übersetzung, weil im Französischen Geselligkeit, Freundschaft, Freude, Teilen und menschliche Nähe mitschwingen. Sarah und Franck beschreiben es mit einem Satz, der viel über ihre Haltung erzählt: «Geselligkeit entsteht in erster Linie aus dem aufrichtigen Wunsch, anderen eine Freude zu bereiten.» Und weiter führt Franck aus: «In diesem Moment erlebt man nicht mehr nur ein Ereignis, sondern teilt ein kollektives Gefühl.»

Sarah erzählt von Gästen, die teilweise zum Mittagessen kommen und irgendwann feststellen, dass es fast Abend geworden ist. Für sie ist das eines der schönsten Komplimente, und genau darin unterscheidet sich ein sehr gutes Restaurant von einem Ort, an den man zurückdenken möchte. Man erinnert sich nicht an jede einzelne Komponente, aber man erinnert sich an das Gefühl und die Stimmung, mit der man das «La Table» verlassen hat. Mindestens mit einem Lächeln auf den Lippen.

Präzise, aber nicht verkopft

Franck Pelux' Küche passt genau in dieses Verständnis, weil sie präzise ist, dabei aber nicht verkopft wirkt. Sie reist weit, nach Asien, ans Mittelmeer, in die Schweiz, zurück in die Kindheit, in Erinnerungen an Gerüche, Texturen, Reisen und Begegnungen.

Es wirkt wie eine Küche, die aus Erlebnissen entstanden ist und diese in Geschmack übersetzt. Bei Franck beginnt vieles mit der Sauce. Das ist interessant, weil Saucen in einer Zeit, in der oft über Produktpurismus gesprochen wird, fast altmodisch anmuten.

Die Sprache des Produkts

Amaury Bouhours bringt aus Paris eine andere Sprache mit. «Für mich steht das Produkt im Vordergrund», sagt er. Ein Produkt im richtigen Moment des Jahres, aus einer Herkunft, mit einer Geschichte, einem Terroir und im besten Fall mit Menschen dahinter, die es mit Überzeugung hervorbringen. Das ist sehr Ducasse, dabei sehr französisch, und doch bleibt das Produkt bei ihm nicht einfach stehen. «Ein Produkt erzählt eine Geschichte, sobald es eine Herkunft, eine Geschichte und ein Terroir hat.»

Sein grüner Spargel aus der Provence mit Kombu, Agrume und Chili zeigte genau das. Auf dem Papier klingt der Teller fast schlicht, im Mund war er kantiger und lebendiger. Da war die Klarheit des Spargels, die feine Jodnote des Kombu, die Frische der Zitrusfrucht und gerade genug Chili, um den Gaumen zu öffnen. Natürlichkeit bedeutete hier nicht Gefälligkeit, denn der Teller hatte Spannung und Eleganz zugleich.

Das anschliessende Oshizushi von Franck Pelux nahm diesen Dialog auf. Roter Thunfisch aus dem Mittelmeer mit Schweizer Miso harmonierte auf den Punkt. Als Sarah noch über die Schweizer Miso-Produzentin Azusa Kato erzählte, wusste man, warum dies eine perfekte Kombination wurde. Die Gründerin von swissmiso ist genauso passioniert wie das Gastgeber-Quartett.

Gespräch statt Wettkampf

«Es geht nicht darum, Egos gegeneinander antreten zu lassen, sondern gemeinsam einen grossartigen Moment entstehen zu lassen», hörte man Franck Pelux sagen. Genau das war spürbar. Niemand musste sich gegenüber dem anderen beweisen. Jeder Teller sprach seine eigene Sprache und war trotzdem Teil eines gemeinsamen Mittags.

Auch der Service spielte eine zentrale Rolle. Olivier Bikao formuliert es sehr schön: «Präzision ist nicht länger reine Formsache, sobald man den Gefühlen des Gastes Raum gibt.» Gerade in der Spitzengastronomie kann Service manchmal noch so korrekt sein, man fühlt ihn trotzdem nicht. Im «La Table» war das anders: Die Abläufe waren präzise, und die gute Stimmung blieb während des gesamten Events.

Schweizer Wein als ernsthafter Partner am Tisch

Dazu passte auch die Weinbegleitung, die vollständig schweizerisch gedacht war und von Alexis Attal, Head Sommelier des «La Table», und seiner rechten Hand Guillaume Juen zusammengestellt wurde. Das bisschen Heimspiel entdeckte man perfekt im Glas. Es wurde eine Einladung, die Schweiz von Glas zu Glas zu durchqueren, von Genf über Neuenburg und vom Lavaux ins Wallis, nach Zürich und weiter in die Bündner Herrschaft. Schweizer Wein wurde als ernsthafter Partner am Tisch wahrgenommen. Guter Schweizer Wein hat kein Verkaufsproblem, lieber Herr Bundesrat Parmelin.

Interpreten der «Convivialité»: Ehepaar Franck Pelux und Sarah Benahmed. (Bild: Anthony Demière)

Besonders schön war, dass auch der Blick aus Paris auf den Schweizer Wein mehr als wohlwollend ausfiel. Amaury Bouhours entdeckte für sich den Dézaley-Marsens. Genau solche Rückmeldungen zeigen, wie wichtig derartige Momente des Austauschs sind, weil sie Perspektiven verändern können.

Lust auf «La Table»

Am Ende fragt man sich immer, was man von einem solchen Mittagessen mitnimmt. Die Teller waren alle grossartig, keine Frage, aber sie bleiben weniger in Erinnerung als die Herzlichkeit und Fröhlichkeit des Gastgeber-Quartetts. Sie schafften es, einen unbeschwerten Moment ins «La Table» des Lausanne Palace zu zaubern. Und wie könnte es anders sein: Wir sind über zwei Stunden länger sitzen geblieben.

Das «La Table» im Lausanne Palace macht Lust auf mehr. Es lohnt sich, einen der Tische frühzeitig zu reservieren, denn, wie Sarah erzählt, sind sie immer gut gebucht. Selten bleibt ein Tisch während eines Services frei, nicht nur zum «Convivialité». So sollte es in allen guten Restaurants sein. Ein grosses Dankeschön an die Protagonisten für diesen menschlichen Moment.

Die nächste Edition des «Convivialité» folgt im Oktober mit dem französischen Koch Matthias Marc (La Maison des Cimes in Malbuisson, Frankreich).

• La Table du Lausanne Palace | Rue du Grand-Chêne 7-9, Lausanne | lausanne-palace.ch
• Nächste «Convivialité»-Edition im Oktober mit Matthias Marc