Patrik Gertschen nimmt sich Zeit für ein persönliches Tasting in der Markthalle im Viadukt in Zürich. Dieser Rahmen passt zu Tee besser als jede schnelle Verkostungsnotiz zwischen Tür und Angel: Ein Teeblatt zeigt sich erst dann wirklich, wenn Wasser, Temperatur und Ruhe zusammenkommen. Patrik ist Gastronom und selektioniert Tee für Doktor Tee im Südhang-Kosmos. Als Teesommelier ist er die Ansprechperson für Degustationen, Bestellungen und private Anfragen – an einer Stelle, an der Weinwissen und Teeverständnis in der Praxis aufeinandertreffen.

Wir probieren einige Tees, jeweils in kleinen Portionen. Es geht nicht darum, einen Tee rasch zu mögen, sondern darum, ihn zu verstehen. Jeder Tee bekommt mehrere Aufgüsse, jede Temperatur sitzt. Man merkt schnell, wie sehr sich ein Blatt verändert, wenn man ihm Raum gibt. Der erste Aufguss zeigt die Richtung, der zweite bringt die eigentliche Form, und erst danach beginnt jene ruhige Tiefe, die Tee so spannend macht.

Patrik Gertschen entfaltet die Kunst des Oolongs. (Bild: Peter Jauch für finews)

Unter all diesen Tassen bleibt mir ein Oolong besonders im Kopf: Oriental Beauty, ein Tee aus Taiwan. In der Tasse kommt ein Bild von frischem Pfirsich auf – saftig, hell, nicht marmeladig, eher wie ein Biss in die Frucht als ein Dessert. Diese Pfirsichnote trägt sich durch die Aufgüsse, mal deutlicher in der Nase, mal als weiche Fruchtsüsse am Gaumen, und sie bleibt dabei erstaunlich präzise.

Was ist ein Oolong?

Oolong ist eine Stilfamilie zwischen grünem und schwarzem Tee – das Entscheidende ist die Verarbeitung, nicht die Farbe. Die Blätter werden nach der Ernte kontrolliert oxidiert, also bewusst «angelüftet» und in ihrem Zustand gelenkt, bevor die Oxidation durch Erhitzen gestoppt wird. Je nach Stil kann das sehr leicht ausfallen und in Richtung Grüntee wirken, oder deutlich stärker, wodurch der Tee runder, reifer und aromatisch tiefer wird. Daher die grosse Bandbreite: von floralen, fast leichtfüssigen Tees bis zu oxidierten, warmen, fruchtigen Typen wie Oriental Beauty.

Der verkostete Tee kommt von Taiwan Organic Tea Co. aus den Regionen Miaoli und Hsinchu und gehört zu jener Oriental-Beauty-Stilistik, bei der Blätter von kleinen Leafhoppern angeknabbert werden. Das verändert die Aromatik der Pflanze und sorgt für eine typische honigartige Spur. Das Faszinierende ist weniger, dass der Tee duftet, sondern dass er dabei nicht parfümiert wirkt und nie in eine gefällige Aromaschwere kippt. Er bleibt Oolong, trägt aber diese reife Frucht in sich, die ihn am Tisch plötzlich kulinarisch macht.

Im Tasting zeigt sich das besonders deutlich, weil Patrik nicht auf «schönes Aroma» aus ist, sondern auf die Frage, ob ein Tee auch im zweiten und dritten Aufguss sauber bleibt. Oriental Beauty macht genau das: Er öffnet sich, ohne zu zerfallen. Er wird nicht flach, sondern verändert die Gewichte – die Pfirsichnote ist zu Beginn sehr präsent, erst später kommen Würze und Tiefe hinzu. Das ist jener Unterschied zwischen einem gewöhnlichen Tee und einem Produkt, das man wieder trinken möchte.

Genuss-Tool: Oriental Beauty und K-Tea Organic (Katie Yen) richtig aufgiessen

K-Tea Organic (Katie Yen) und Oriental Beauty sind Oolong, die Hitze vertragen, aber Präzision belohnen. Wenn Sie sie so aufgiessen möchten, wie wir sie im Viadukt erlebt haben, hilft eine klare Struktur: mehrere Aufgüsse statt einer langen Tasse, eine Temperatur um 85 Grad Celsius, und erste Ziehzeiten, die kontrolliert kurz gehalten und dann Schritt für Schritt verlängert werden – damit sich Honig, Pfirsich und Würze nacheinander entwickeln statt auf einmal aus dem Blatt gezogen werden.

Wozu er passt, wenn man Tee kulinarisch denkt

Oriental Beauty eignet sich als Abschluss nach dem Essen. Er funktioniert als Begleiter zu Speisen mit Röstaromen oder Umami, weil er eine reife Aromatik hat, die nicht schwer wirkt. In einem gastronomischen Kontext ist das eine Qualität: Der Tee drängt sich nicht auf, aber er bleibt präsent.

Das Tasting im Viadukt hat gezeigt, wie viel Tee gewinnt, wenn man ihn nicht in grossen Tassen ertränkt, sondern in kleinen Dosen geniesst. Oriental Beauty von Taiwan Organic Tea Co. ist der Tee, der am eindrücklichsten zeigt, warum Oolong so faszinierend sein kann: Er schmeckt, er entwickelt sich über mehrere Aufgüsse, und er trifft eine Balance, die man selten findet – mit der Pfirsichnote als rotem Faden und einer Tiefe, die nach dem zweiten Aufguss erst richtig sichtbar wird.

Oriental Beauty gibt es Doktor Tee im Südhang-Kosmos im Viadukt. 50 Gramm kosten 35 Franken.

«Jauch entdeckt»: Die zweiwöchentliche finews-Kolumne, in der Peter Jauch Champagner und andere Getränke für Geniesser präzise einordnet und mit Praxis-Tipps ergänzt.